گاسترونومی چیست؟
گاسترونومی در لغت به معنی علم و فرهنگ تهیه، توزیع و مصرف غذا است.
غذا همواره یکی از نیازهای اولیه و اساسی بشر از ابتدای خلقت تاکنون بوده و هست.
لذا کسب و کارهای مرتبط با صنعت رستوران، غذا و نوشیدنی همیشه پایدار و مداوم می باشد.
غذا یکی از علل علاقمندی و استقبال عمومی از کسب و کار صنعت رستوران در تمام دنیا می باشد.
علم گاسترونومی
مطالعه در مورد غذا را علم گاسترونومی می نامند.
در گذشته غذا از راه پرورش حیوانات، صید ماهی، شکار و غیره به دست می آمد؛
اختراع آتش سبب تغییر و تحول در سبک تهیه و تولید غذاها شد و صنعت غذا در طول زمان خصوصا در دهه های اخیر و در جوامع گوناگون، به شدت توسعه و ارتقا یافته است؛ و به دنبال آن تولید، آماده سازی، دستورالعمل تهیه، تجارت، سالم بودن، عادات رژیم غذایی و غیره دستخوش تحولات گسترده ای شده است.
از طرفی ملل گوناگون به دلیل انواع ارتباطات با فرهنگ غذایی هم آشنا شده و در نتیجه امروز با گسترش پر سرعت و فزاینده در صنعت غذا و گردشگری مواجه هستیم.
امروزه صرف غذا به عنوان یکی از تفریحات خانوادگی و دوستانه بشمار می آید و با توجه به عادات و تنوع غذایی در فرهنگهای مختلف و حتی نوع پخت و سرو غذاها در کشورهای مختلف باعث شده تا صنعتی به نام گردشگری گاسترونومی (Gastronomy Tourism) یا توریسم غذایی ایجاد شود.
با توجه به افزایش سرعت زندگی، تغییر روش زندگی اجتماعی و فرهنگی و توسعه صنعت، بالطبع روش تهیه و تولید و مصرف غذا هم دچار تغییرات بنیادی و زیربنایی شده است.
گاسترونومی یک علم میان رشته ای (فنی، غذایی، مدیریتی) است، و موضوع های مرتبط با این دانش همزمان به مسائل متنوع و غیر همگن می پردازد.
گاسترونومی به طور کلان در محورهای زیر تقسیم بندی میگردد:
- منابع انسانی، مدیریت و مبانی ساختار سازمانی و پرسنلی مالی و حقوقی
- حوزه برندینگ، بازاریابی، فرانچایزینگ در گاسترونومی
- ایمنی وبهداشت، تشریفات و پذیرایی
- انواع سبکهای غذایی، اصول و مبانی آشپزی صنعتی، منو، فرآیند های تولید و توزیع و نگهداری آنها
- طراحی آشپزخانه صنعتی، دکوراسیون داخلی و سالن، بخش سازه و تاسیسات، ماشین آلات و تجهیزات صنعتی
جایگاه غذا و صنعت گردشگری غذا و جذابیت غذاهای ایرانی در داخل و خارج از کشور از یک سو و رشد گسترده و چشمگیر این صنعت خصوصا در دهه اخیر از سوی دیگر، ضرورت تجهیز صاحبان مشاغل و ذینفعان کسب و کار صنعت غذا و صنعت رستوران را به دانش روز و تخصص الزامی کرده است.
در خصوص دانش گاسترونومی مهمترین مسئله این هست که هر کشور، اقلیم، فرهنگ و محل دارای گاسترونومی خاص خود می باشد؛
به این معنی که این دانش یک استاندارد سراسری و ثابت ندارد.
هر محل، فرهنگ، اقلیم، تمدن و مردم شرایط ویژه گاسترونومی خود را دارند.
کارشناسان گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا با تجربه بالای خود در راه اندازی آشپزخانه صنعتی بهترین مشاوره را برای انتخاب بهترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی جدید ارائه می دهند.
علت وجود تفاوت این دانش به موضوع های زیر ارتباط دارد:
- تنوع محل باعث تفاوت آب و هوا، تابش، خاک متفاوت می شود؛ لذا مواد اولیه در هرجا علاوه بر تفاوت ظاهری، دارای طعم، مزه و رنگ خاص خود خواهد بود که طبعا غذا و خوراک تهیه شده از آن مواد اولیه بسیار متنوع خواهد بود.
- پیشرفت تمدن و قدمت هر کشور تاثیر قابل توجه درتنوع منو غذایی و در سبک تولید غذا دارد.
- استفاده از برخی مواد اولیه متاثر از فرهنگ، دین، اعتقادات و مردمان همان منطقه است.
- وجود انرژی، امکانات و تجهیزات و ابزارها جهت تهیه، تولید و پخت غذا و نوشیدنی
- فرهنگ غذایی، گردشگری غذایی مردم هر منطقه
با توجه به موارد مهم فوق الاشاره هر کشور بایستی بتواند با استفاده از الگوهای علمی دانش گاسترونومی خود را مبتنی بر مطالعات، تحقیق و توسعه تهیه و تدوین کرده؛ تا بتواند با تکیه بر روش ها و سنت های قدیم با استفاده از تکنولوژی و دانش روز فرایند مدرن تهیه، تولید و مصرف غذا را ایجاد نماید.
شما عزیزان می توانید جهت دریافت مشاوره رایگان با شماره 09303342482 تماس حاصل فرمایید.
همچنین گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا در حوزه فرانچایز فعالیت گسترده ای در کشور دارد.
گاسترونومی یک دانش میان رشته ای:
علم و فرهنگ تهیه، تولید و مصرف غذا نیازمند گستره زیاد اطلاعات در بخش ها مختلف است تا بتوان بر آن مبنا برنامه ریزی کرد و کسب و کار را ایجاد کرد.
برای حصول به این نتیجه محورها و موضوعات مختلفی شامل بخش های مختلفی از گردشگری، مدیریت، کسب و کار، قوانین و مجوزات، بازاریابی، فروش، آشپزی صنعتی، تزئینات و پذیرایی، ایمنی و بهداشت، فرانچایز و غیره که برخی از آنها به شرح زیر است:
- مبانی و اصول مدیریت گردشگری گاسترونومی، غذا و خوراک
- مدیریت و بهره برداری در صنعت رستوران و گردشگری
- مدیریت کسب و کارهای غذا و رستوران در صنعت گردشگری و رستوران
- اصول راه اندازی رستوران، فست فود ،کافی شاپ و کسب و کارهای مرتبط با غذا و نوشیدنی
- افزایش فروش و توسعه کسب و کار صنعت گردشگری و رستوران
- برندینگ مارکتینگ ، بازاریابی و تبلیغات و فروش
- اصول و مبانی فرانچایزینگ و واگذاری تابلو
- ایجاد نظام نامه کیفیت خدمات و استانداردسازی آن
- چگونگی و روش افزایش تعداد شعب در سطح ملی و بین المللی
جهت اطلاع از فرآیند چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی وارد لینک صفحه شوید.
- مدیریت منابع انسانی و چارت سازمانی
- اصول شخصیت شناسی و رفتار سازمانی.
- مبانی استخدام ،جذب و نگهداشت نیروهای مناسب و ماندگار
- شرح خدمات و تعیین نیازمندیهای آموزشی مدیران و پرسنل
- امور مرتبط با مالیات و ادارات دارایی (مالیات بر درامد، مالیات بر ارزش افزوده، بیمه)
- کاهش هزینه های جاری، سربار، بهای تمام شده
- آشنایی با غذاهای کشورهای پنج قاره
- آشنایی با انواع سبک های رستوران داری در دنیا
- اصول و مبانی آشپزی صنعتی، منو و رسیپی کارت، گارنیش، میزان پلاس
- شناخت ماشین آلات وتجهیزات صنعتی
- اصول و مبانی طراحی آشپزخانه صنعتی در سه مقیاس کم، متوسط و بزرگ
- مبانی فنی – مهندسی، معماری، دکوراسیون داخلی، سازه و تاسیسات
- ایمنی محل کار و بهداشت مواد اولیه، پرسنل ،محیط و ابزار کار
- تشریفات، پذیرایی، خدمات و ارائه سرویس به مشتریان
مخاطبان و ذینفعان گاسترونومی با توجه به گستره موضوع شامل بخش های مختلفی است؛
عموم مردم به طور روزانه و دائمی مهمترین مخاطب این حوزه هستند.
به طور کلی سازمان های دولتی، انجمن و اتحادیه ها، تامین کنندگان و تولیدکنندگان کالا و خدمات مرتبط، مهمترین گروه مرتبط هستند.
مهمترین گروه های ذینفعان و مخاطبان به شرح زیر است:
- مردم و مصرف کنندگان خدمات غذا و نوشیدنی
- سازمان های جهانی مانند یونسکو، سازمان جهانی گردشگری و غیره
- اتحادیه ها، انجمن ها، فدراسیون، باشگاه و سایر مراکز مردم نهاد
- وزارت میراث فرهنگی و صنایع دستی گردشگری
- وزارت صنعت، معدن و تجارت، اتاق اصناف ایران و استان ها
- سازمان های دولتی مانند دارایی، بیمه، مخابرات، گاز، برق، آب و فاضلاب، شهرداری و موارد مشابه
- تامین کنندگان و تولیدکنندگان مواد اولیه غذایی، ماشین آلات، تجهیزات، ظروف و غیره تامین کنندگان خدمات مانند طراحی، مشاوره، نرم افزار، تبلیغات، بازاریابی و غیره
- مراکز آموزش تئوری و عملی آشپزی صنعتی، تشریفات و پذیرایی، ایمنی و بهداشت، مدیریت و غیره
توجه داشته باشید برای راه اندازی و طراحی کترینگ شما عزیزان می توانید با کارشناسان طرح و ساخت پرسا از طریق راه های ارتباطی مختلف ارتباط برقرار کنید.
هر کشور، ملل، منطقه که دارای قدمت تاریخی یا سابقه بلند مدت زندگی و تمدن داشته باشد، حتما فرهنگ، آداب، رسوم، روش تهیه و پخت غذا یا نوشیدنی خاص خود را دارد؛ که اصطلاحا به این موضوع گاسترونومی منطقه گفته می شود.
فرایند های مرتبط با انبارش مواد اولیه غذا، نگهداری میان مدت یا بلند مدت مواد غذایی، روش آماده سازی و فرآوری مواد غذایی جهت تهیه و پخت غذا، لوازم، ابزار و تجهیزاتی که با آن غذا را تهیه و پخت می کنند.
روش پذیرایی، سرو و خوردن آن غذا و کلیه آداب و رسوم که طی سالیان بهینه شده اند و عملا به بلوغ رسیده اند؛
اما با ظهور تکنولوژی، انرژی، ماشین آلات مدرن بخش قابل توجهی از این موضوعات در حال فراموش شدن یا حذف شدن هست که با پژوهش، تحقیق و توسعه این امکان وجود دارد که تمامی اتفاقات و جزئیات با دقت بالا رصد و پایش شده و به عنوان میراث فرهنگی منطقه حفظ شود.
از این رو محققان و پژوهشگران فعال در این صنعت بایستی تحقیقات گسترده در این زمینه انجام دهند.
و با مستند کردن این دانش برای حفظ میراث کوشش کنند.
تلفیق و به روز رسانی فرایند های تهیه، تولید و پخت غذا با امکانات و ماشین آلات مدرن و استفاده از تکنولوژی روز وظیفه سر آشپزان، کارشناسان تغذیه و مهندسان صنایع هست.
تاثیر خوراک در ایران
یکی از جاذبه های غنی و موثر جامعه ایران که می تواند به افزایش سهم این کشور در بازار گردشگری جهان کمک کند، خوراک است.
ایران در کنار برخورداری از جاذبه های تاریخی، طبیعی و فرهنگی، ظرفیت بسیار زیادی نیز در حوزه خوراک دارد.
تنوع فرهنگی و اقلیمی جامعه ایران سبب شده تا در هر گوشه از این سرزمین خوردنی ها و نوشیدنیهای منحصر به فردی یافت شود.
با این وجود، در برنامه های خرد و کلانِ توسعه صنعت گردشگری، توجه چندانی به این ظرفیت جذاب نشده است.
خوراک، نقش بسیار مهمی در حیات بشری دارد؛
نه فقط به خاطر اینکه نیازهای جسمی و فیزیولوژیک انسان ها را تامین می کند.
خوراک کارکرد های فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی مهمی نیز برعهده دارد.
خوراک تقریبا در تمام آیینهای سنتی، دورهمی ها، جشن ها و رویدادهای امروزی ایفای نقش می کند.
مجموعه هایی از آداب و قوانین، خوردن یا نخوردن و حتی چگونه خوردن خوراک ها را مشخص میکنند.
بیشتر بخوانید:((50 رستوران برتر دنیا))
خوراک ها و شیوه تهیه آنها، طبقه و اعتبار اجتماعی افراد را مشخص میکنند.
شیوه پذیرایی از افراد نشاندهنده نوع و عمق رابطه میان مهمان و میزبان است.
علاوه بر این موارد، غذا به عنوان یک کالای استراتژیک دارای ارزش اقتصادی بالایی است.
اهمیت استراتژیک غذا به حدی است که دولتها به صورت پیوسته برای حفظ امنیت غذایی مردمانشان، برنامهریزی، تلاش، مبارزه و حتی جنگ میکنند.
در این میان سازمانهای جهانی نیز سعی میکنند با ایجاد تعادل، مانع از بروز نارسایی و قحطی غذایی در کشورهای ضعیف شوند.
از سوی دیگر، غذا میتواند عاملی برای راهکارهای توسعه گردشگری گاسترونومی تولید ثروت، اشتغال و حرکت در مسیر توسعه باشد.
بسیاری از کشورها سعی می کنند با توسعه صنایع کشاورزی و غذایی، درآمد ناخالص ملی خود را افزایش دهند و جایگاهی استراتژیک برای خودشان در معادل های جهانی ایجاد کنند.
صنایع کشاورزی و غذایی از پویایی زیادی برخوردارند و همواره در مسیر پیشرفت قرار دارند.
بیشتر بخوانید:((بهترین هزینه مالی برای راه اندازی پروژه رستوران))
در حالی که هنوز در برخی جوامع شیوه های ابتدایی شکار و صیادی و تهیه غذا رواج دارد.
برخی برند های بزرگ مانند مک دونالد و نستله محصولات اولیه را از گوشه گوشه جهان جمع می کنند.
و به صورت یک محصول استاندارد در زنجیر های از فروشگاه ها در سراسر جهان توزیع می کنند.
این طیف گسترده و متنوع از فرآیندها بر جذابیت خوراک افزوده است.
هرچند شاخ های اینستاگرامی، برداشت عمومی از گردشگری خوراک را خدشه دار کرده اند.
اما فعالان حرف های حوزه گردشگری همواره سعی می کنند با وسواس زیادی به ارزش ها و اصول این شاخه گردشگری احترام بگذارند و آن را توسعه دهند.
گردشگری خوراک آن چیزی نیست که در صفحه اینستاگرام برخی به اصطلاح اینفلوئنسرها به صورت خوردن حریصانه غذا به تصویر کشیده می شود.
گردشگری خوراک یا گردشگری گاسترونومی پیوند میان خوراک و فرهنگ و سفر است.
این شاخه گردشگری به همان میزان که بر جوامع محلی تاثیر می گذارد، از تاریخ، فرهنگ، اقتصاد و شرایط اجتماعی آن جوامع تاثیر می پذیرد.
بیشتر بخوانید:((افزایش فروش در صنعت غذا و نوشیدنی))
گردشگری گاسترونومی به طیف گسترد های از فعالیتهای مرتبط با خوردن یها و نوشیدن یها می پردازد؛
شیوه های کاشت و برداشت محصولات کشاورزی به عنوان مواد اولیه غذاهای محلی، شیوه های سنتی پخت غذا و تهیه نوشیدنی ها و شیرینی ها و ادویه ها، فرآیند های خودکار یا نیمه خودکار در صنایع غذایی، جشن ها و آیین های برداشت محصول، رویدادهای تجاری مرتبط با غذا، موزه ها و مراکز آموزشی و فرهنگی که بر خوردنی ها و نوشیدنی ها تمرکز دارند و بسیاری دیگر از فعالیت های مرتبط با غذا، بخش های مختلف گردشگری گاسترونومی را تشکیل می دهند.
به همین دلیل است که گردشگری خوراک را نباید معادل رفتن به یک رستوران گران قیمت و خوردن غذایی دانست که یک شاخ اینستاگرامی چند هفته قبل با دریافت پول آن را تبلیغ کرده است.
گردشگری گاسترونومی، یک فعالیت فرهنگی است که گردشگران را در میراث کهن جامعه میزبان غوطه ور می کند.
گردشگری و غذا از سوی دیگر، گردشگری گاسترونومی به دلیل تمرکزی که بر خوراک و مشاغل وابسته به آن دارد.
بیش از سایر شاخه های گردشگری به توسعه اقتصادی جامعه میزبان کمک می کند.
گردشگران گاسترونومی به دلیل آشنایی بیشتری که با فرهنگ جامعه میزبان پیدا می کنند.
و همچنین به دلیل مصرف خوراکی های محلی که با اقلیم منطقه سازگارتر است.
در مقایسه با سایر گردشگران، به محیط زیست و منابع طبیعی آسیب کمتری وارد می کنند.
گردشگری گاسترونومی
گردشگری گاسترونومی، یک فعالیت میان رشت های است که موفقیت آن در گرو همکاری و مشارکت متخصصان حرفه های مختلف است.
کشاورزان، صیادان، صنعتگران، مدیران، متخصصان گردشگری، فروشندگان، آشپزها، هتل داران، رستوران داران، مدرسان آشپزی و تشریفات و حتی مشاغلی مانند راننده ها که شاید در نگاه اول به چشم نیایند، در موفقیت گردشگری گاسترونومی نقش دارند.
همین پیچیدگی روابط و پیوستگی میان مشاغل، ضرورت برنامه ریزی هدفمند و خلاقانه را نشان می دهد.
برای تبدیل یک منطقه به مقصدی معتبر در بازار گردشگری گاسترونومی باید مجموع های از فعالیت ها به شیوه های اصولی و منسجم طرح ریزی و اجرا شوند.
فعالیت هایی از جمله شناسایی منطقه، بررسی زیرساخت ها، طراحی خلاقانه محصولات گاسترونومی، تحلیل مداوم بازار، تبلیغات و برندسازی، طراحی جشنواره ها، جوایز و رویدادهای گاسترونومی، تولید محتواهای رسان های و برقراری ارتباط موثر با رسانه ها و ارزیابی مداوم ذائقه گردشگران گاسترونومی گوش های از اقدام های اساسی برای جذب علاقمندان به سفرهای گاسترونومی هستند.
پژوهش ها و بررسی های مختلف را در قالب راهکارهای دوازده گانه تدوین کردند.
بیشتر بخوانید:((انواع روش های پخت))
این راهکارها به مدیران و فعالان گردشگری گاسترونومی کمک می کنند تا با نگاهی عمیق تر، بر فرآیند های این صنعت متمرکز شوند و فعالیت های خود را برای رسیدن به اهداف روشن، هماهنگ و سامان دهی کنند.
ذینفعان گردشگری گاسترونومی شامل کسب و کارهای سنتی حوزه گردشگری و خوراک، کسب و کارهای جدید و مدرن هستند.
کار آفرین هایی که در مراحل آغازین فعالیت هستند نیز می توانند با تکیه بر راهکارها، سنگ بنای کسب و کار خود را محک متر بگذارند.
سرمایه گذاران، ذینفعان، مدیران و فعالان صنعت گردشگری و رستوران داری تصویری دقیق از ظرفیت های گردشگری گاسترونومی ارائه می کند.
راهکارهای گردشگری گاسترونومی ارایه شده، از دو منبع مختلف گردآوری شده اند؛
اول حاصل تجربه و پژوهش تعدادی از متخصصان گردشگری گاسترونومی است.
دوم آثار دانشگاهی، کتاب های مرجع، گزارش ها، مجله های علمی و مطالعه های موردی گردشگری گاسترونومی، در هر مقصد ویژگی های خاص خود را دارد.
با این حال نگارندگان کتاب سعی کرده اند، محتوا را به نحوی ارائه دهند که به نیازهای طیف گسترده تری از متخصصان پاسخ داده شود.
توصیه می شود قبل از پیاده سازی راهکارها سعی کنید آنها را مطابق با ویژگی های منطقه خود، بومی سازی کنید.