اصول طراحی کترینگ:
طراحی کترینگ: طراحی کترینگ به معنی مرکز تهیه و تولید پخت غذا در مقیاس انبوه و به صورت تجاری است.
این تعریف جامع باعث می شود که فرایند طراحی کترینگ دارای مشکلات فنی، اقتصادی و تخصصی زیادی باشد.
به عبارت دیگر در یک کترینگ مولفه های زیادی وجود دارد.
که هرکدام به تنهایی باعث می شود طراحی پروژه تجهیزات عمده و مهم داشته باشد.
توجه داشته باشید برای راه اندازی کترینگ شما عزیزان می توانید با کارشناسان طرح و ساخت پرسا از طریق راه های ارتباطی مختلف ارتباط برقرار کنید.
از مهمترین عوامل موئژ در طراحی کترینگ می توان به موارد زیر می توان اشاره کرد:
1= نوع منو:
تنوع غذایی منو غذایی یکی از مهمترین عوامل موثر می باشد.
غذا های ایرانی، سنتی، فرنگی، فست فود و غیره هر کدام دارای امکانات، الزامات و لجستیک خاص خود بوده.
و طبعا پس از انتخاب سبک منویی کترینگ طراحی ویژه ی خود را نیاز دارد.
2= ظرفیت تولید:
میزان تولید غذا تاثیر مستقیم بر کلیه بخش های یک کترینگ می گذارد.
این ظرفیت تولید باعث می شود که دستگاه ها، ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزار کار بیشتر نیاز باشد.
و به طور مشخص در طراحی کترینگ کاملا موثر است.
ظرفیت تولید بیشتر در کترینگ به مفهوم نیاز به انبارش مواد اولیه و سردخانه های بزرگتر می باشد؛
که محاسبه و تقسیم بندی انبار و سردخانه ها توسط گروه مشاور، طراح و سر آشپزان معتبر انجام شد و در طراحی ها لحاظ می گردد.
3= ماشین آلات و تجهیزات :
بطور کلی روش تهیه و تولید غذا و نوشیدنی ، متر تولید، روش بهره برداری و انتخاب نوع ماشین آلات (که در برخی موارد سنتی انتخاب می شوند و در برخی موارد نیمه صنعتی یا تمام صنعتی انتخاب می شوند) در فضا بندی، مساحت و نوع سیرکولاسیون تاثیرگذارند.
از سوی دیگر انتخاب ماشین آلات و تجهیزات ارتباط مستقیم با بودجه کارفرما، زیر ساخت ها و خیلی موارد دیگر ارتباط دارد.
4= مساحت و محدوده:
اولین گام طراحی هر پروژه مساحت، هندسه و محدوده پروژه می باشد.
و به طور مشخص در فضای بیشتر طراحی و چیدمان راحت تر خواهد بود.
البته در پروژه های بزرگ طراحی دارای پیچیدگی هایی می شود.
که اگر گروه مشاور، طرح و سازنده تجربه، تخصص و دانش فنی لازم را نداشته باشند.
پروژه دچار آسیب های جدی و غیر قابل جبران می گردد.
بطور مثال در طراحی نادرست طول جابجایی مواد اولیه توسط پرسنل انقدر نیاز می شود.
که عملا بیش از 10% تعداد پرسنل بیشتری بایستی توسط کارفرما استخدام شوند.
5= زیرساخت و لجستیک:
بطور کلی در تمامی پروژه های ارائه دهنده خدمات موضوع زیرساخت و لجستیک از زوایای مختلف بسیار مهم است.
امکان تامین مواد اولیه، نیروی متخصص انرژی، حمل و نقل و کلیه ی موارد دیگر در طراحی کترینگ مهم هستند.
بطور مثال برخی از شرکت های تولید کننده ماشین آلات و تجهیزات ممکن است بسیار متغیر باشد و کالاهایی با کیفیت مطلوب باشد.
اما به دلیل موقعیت خاص کترینگ و خدمات پس از فروش خوبی به مشتری ارائه ندهند یا امکان ارائه خدمات پس از فروش برایشان میثر نباشد.
از این رو عملا تامین ماشین آلات و تجهیزات از این تولید کننده اقدام نادرست می باشد.
ارکان طراحی:
در طراحی کترینگ ابتدا بایستی فضاهای اصلی کترینگ تعیین شود.
این فضا ها بر اساس مطالعات و بررسی گروه مشاوره، طراحی ، ساخت، تجهیز، بهره برداری و راه اندازی پروژه بایستی بر اساس نیاز پروژه تعیین گردد.
معمولا فضا بندی پروژه بر اساس کانسپت پروژه، رویکرد و متد بهره برداری، محدودیت ها، امکانات و ظرفیت های محل و منطقه تعیین می گردد.
به طور مثال اگر پروژه ای در محلی قرار دارد که تامین پروتئین یا سبزیجات از تولیدکنندگان و تامین کنندگان اصلی راحت باشد.
پس در انبار ها و سردخانه ها فضای کمتری به کترینگ اختصاص داده می شود.
و برعکس اگر از تامین کنندگان مواد اولیه دور باشد، طبعا فضای بیشتری به این موضوع بایستی اختصاص یابد.
فضا بندی کل پروژه بایستی بر اساس مساحت پروژه برنامه ریزی شود.
در بسیاری از پروژه ها عدم توجه به این موضوع اصلی و کلیدی باعث می شود که طراحی کترینگ عملکرد مطلوب و ایده آل را نداشته باشند.
مثلا عدم توازن و تناسب انبار مواد اولیه و قسمت تولید غذا اگر درست طراحی نشود قطعا باعث افت راندمان کل پروژه می شود.
بطورکلی فضاهای اصلی در اکثر پروژه های کترینگ بایستی در نظر گرفته شود.
لیکن در پروژه های کترینگ بسته به نوع کاربری و سبک منو ریز فضاهای دیگر به این فضا ها اضافه می شوند:
1= انبار:
این قسمت جهت نگهداری و انبارش مواد اولیه غذایی، مواد شوینده و غیره می باشد، که دارای تقسیم بندی های تخصصی می باشد.
بطور مثال مواد غذایی که فاسد می شوند بایستی در سردخانه های بالای صفر یا سردخانه های زیر صفر تقسیم بندی شوند.
البته در پروژه هایی که کترینگ با ظرفیت تولید کم، از یخچال و فریزر استفاده می شود.
راه اندازی کترینگ از پرطرفدارترین مشاغل می باشد. طرح و ساخت پرسا برای شما عزیزان این امر را محقق ساخته است.
2= آماده سازی:
تقربیبا تمامی مواد اولیه غذایی به ویژه پروتئین و سبزیجات (در کشور ایران) بایستی فرایند و عملیات در قسمت آماده سازی روی آن ها انجام شود.
این فرآیند و عملیات را اصطلاحا آماده سازی یا پسایی می نامند.
تمیز کردن اولیه، شستشو، قطعه بندی و خرد کردند معمولا در آماده سازی انجام می گیرد.
البته در کترینگ های بزرگ با ظرفیت تولید بالا آماده سازی ها شامل فضاهای جانبی دیگری خواهند بود، که بر اساس شرایط پروژه تعریف می شوند.
آماده سازی پروتئین و سبزیجات جز اصلی ترین فضاهای این بخش هستند.
که در طراحی کترینگ و چیدمان ما بین آلات بایستی استانداردها رعایت شود.
رعایت کردن این اصول و مبانی در حوزه آشپزی صنعتی و آشپزخانه صنعتی می باشد.
3= آشپزخانه گرم:
آشپزخانه گرم محل تولید، پخت، سرخ کردن، کباب کردن، و غیره مواده اولیه غذایی می باشد.
و عملا این فضا به عنوان قلب کترینگ می باشد.
در طراحی آشپزخانه های گرم به روش های متفاوتی چیدمان می شوند.
روش چیدمان جزیره ای، موازی، خط گرم و غیره که هر کدام از این سیستم ها بنا به نیاز کارفرما، سبک منو غذایی، ظرفیت تولید و کانسپت پروژه متفاوت است.
نکنه ی مهم دیگر در طراحی کترینگ قسمت آشپزخانه ی گرم هندسه ی محیط پیرامونی پروژه می باشد.
به عنوان مثال زمین و محدوده پروژه مربع، مربع مستطیل یا مستطیل کشیده می باشد.
در آشپزخانه گرم بر اساس نوع کاربری کترینگ ریز فضاهایی نیاز می باشد.
برخی کترینگ ها ی هوایی نیاز به اتاق پرسیون می باشد و در برخی دیگر نیاز به تعبیه سرد خانه می باشد.
4= شستشو:
این بخش جز لاینفک هر آشپزخانه صنعتی، نیمه صنعتی، سنتی و غیره می باشد.
پس از عملیات تهیه، تولید و پخت غذا طبعا ظروف نیاز به شستشو دارند.
اما مساحت این شستشو بر اساس اینکه چه نوع ماشین آلات و تجهیزاتی در آن تعبیه شده است فضابندی متفاوتی دارند.
در برخی از تجهیزات مدرن صنعتی آشپزخانه سیستم های خود شستشو دارند ( مانند کامبی آون یا دستگاه چند منظوره پخت).
یا در کترینگ هایی که در منو آنها کباب هستند و ظرفیت تولید آن بالا می باشد، معمولا از دستگاه سیخ شور استفاده می شوند.
در نهایت میزان مساحت بخش شستشو دارای مولفه های زیادی می باشد.
فرآیند طراحی کترینگ:
در هر پروژه کترینگ از مرحله مطالعات، طراحی فنی و مهندسی، ساخت و تجهیز و راه اندازی یک فرآیند مشخص و پلکانی وجود دارد.
و رعایت کردن سلسله مراتب و رند انجام باعث می شود که پروژه در نهایت عملکرد موفق داشته و راندمان کاری آن بالا باشد.
یکی از پر طرفدار ترین کسب کارها مخصوصا در کشور های در حال توسعه صنعت فرانچایز می باشد.
به طور کلی فرآیند طراحی کترینگ دارای مراحل زیر می باشد:
1= منو:
تعیین سبک منو اولین و مهمترین گام در طراحی کترینگ می باشد.
سبک های متنوع منو غذایی نیازمند طراحی های متفاوت هستند.
به عنوان مثال منو پیتزای ایتالیایی یا منو غذاهای ترکی یا منو غذاهای ژاپنی به طور کل دارای سیستم های متفاوت طراحی و چیدمان هستند.
لذا در اولین گام طراحی کترینگ تعیین نوع منو بسیار مهم می باشد.
بسته به نوع منو دریایی، رژیمی، پرسنلی، تشریفاتی، رستوران، بیرون بر یا نوع کترینگ درمانی، نظامی، پرسنلی ، هوایی، دریایی، ریلی، زمینی و غیره طبعا تفاوت هایی وجود دارد.
از این رو سبک منو غذایی و تنوع منو تاثیر مستقیم بر طراحی پروژه می گذارد.
2= ماشین آلات و تجهیزات:
انتخاب ماشین آلات و تجهیزات در آشپزخانه صنعتی یکی از چالش ها و مسائل مهم صاحب پروژه می باشد.
تنوع زیاد ماشین آلات، قیمت ها و کیفیت های متفاوت، امکانات (آپشن) جدید، ظرفیت های تولید مختلف و غیره همگی انتخاب بهترین ماشین آلات از بهترین تامین کننده را سخت می کنند.
در این قسمت گروه مشاوره که تجربه و تخصص لازم را دارد می تواند بهینه این قسمت را همواره نماید.
به طور کلی انتخاب ماشین آلات و تجهیزات بر اساس منو غذایی انجام می شود.
و این قسمت به عنوان دومین گام اصلی در طراحی کترینگ به شمار می رود.
3= طراحی آشپزخانه صنعتی:
طراحی معماری و چیدمان کترینگ و آشپزخانه صنعتی اصلی ترین بخش تامین و ایجاد یک کترینگ هست.
لذا در صورتی که طراحی کترینگ در این بخش دارای ایراد یا اشتباه باشد.
طبعا آسیب و خسارت جبران ناپذیری در فرآیند طراحی و ساخت کترینگ اتفاق می افتد.
که قطعا بخشی از آن قابل جبران نیست.
در طراحی کترینگ لحاظ کردن اصول، ضوابط و قوانین فنی-مهندسی، رعایت استاندارهای آشپزی صنعتی و ضوابط مرتبط به عنوان یک نقطه الزامی و اجباری است.
در تهیه نقشه های طراحی و چیدمان رعایت کردن جزئیات اجرایی صحیح، عرصه بندی فضاهای هماهنگ، انتخاب سیرکولاسیون درست، توجه به نازک کاری و غیره بسیار مهم می باشد.
از سوی دیگر با توجه به روش بهره بردای طراحی و چیدمان پروژه ها تغییر خواهد یافت.
4= طراحی محاسبه تاسیسات:
تاسیسات در کترینگ یک عامل کلیدی و زیربنایی می باشد.
طراحی و محاسبه صحیح تاسیسات مکانیکال و الکتریکال و رعایت اصول و مبانی در این قسمت توسط تیم مشاوران و طراحان پروژه دچار مشکل خواهد شد.
تاسیسات به طور کلی به دو حوزه مکانیکال و الکتریکال تقسیم می گرد.
نقشه های تاسیسات مکانیکال مانند:
سیستم برودتی، حرارتی، آب، فاضلاب، تهویه و غیره بوده و نقشه های تاسیسات الکتریکال مانند کلید پریز، دوربین مدار بسته، شبکه و غیره می باشد.
نقشه های تاسیسات پس از اتمام نقشه از اتمام معماری انجام می شود و با توجه به محدودیت و شرایط پروژه، زیر ساخت ها و غیره ایجاد می گردد.
طراحی و محاسبه نقشه های تاسیسات تابع ضوابط، قوانین و استانداردهای مهندسی داخلی و بین المللی می باشد.
طراحی کیترینگ
کیترینگ در زبان انگلیسی به معنای واحد تولید و عرضه غذایی است.
که سرو غذای پخته شده آن، در مکان دیگری با توجه به سفارش مشتری صورت می گیرد.
محل سرو می تواند بر اساس نیاز مصرف کننده در نزدیکی یا با فاصله زیاد از محل تولید و پخت باشد.
به عبارت دیگر سیستم کاری کیترینگ و تهیه غذا مشابه یکدیگر می باشد.
با این تفاوت که تولید کیترینگ در سطح صنعتی و بیشتر از ظرفیت تولید واحد های تهیه غذا عادی می باشد.
از سال 1820 میلادی در آمریکا تهیه و تولید صنعتی غذا مطرح شد.
اولین اقدامات برای راه اندازی کیترینگ به دهه 1920 میلادی و برای تهیه غذاهای هواپیمایی صورت گرفته و اولین کیترینگ هواپیمایی سال 1936 در آمریکا تاسیس گردید.
اینگونه پروژه ها در دهه 1930 میلادی توسط موسسه های دولتی وابسته به اتحاد جماهیر شوروی با غذاهای ساده توسعه پیدا کرد و از حدود سال 1960 این صنعت فراگیرتر شد.طرح و ساخت پرسا علاوه بر طراحی کیترینگ در حوضه طراحی کترینگ هم به صورت گسترده مشغول به کار می باشد.
برای اطلاع از فرآیند تجهیزات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا روی لینک کلیک کنید.
کیترینگ های هوایی:
داشتن مرکز تهیه غذا برای شرکت های بزرگ هواپیمایی یکی از مهمترین و حساس ترین فاکتورهای کیفیتی محسوب می گردد.
هر چه ارائه این سرویس با کیفیت بهتری انجام شود طبعا رضایتمندی مسافران بیشتر خواهد شد.
در یک آشپزخانه صنعتی بزرگ هوایی چندین ساعت قبل از پرواز، غذای مورد نیاز آماده، در شرایط استاندارد نگهداری و نزدیک به زمان پرواز با استفاده از تجهیزات استاندارد و خودرو های یخچال دار به داخل هواپیما انتقال داده میشوند و در حین پرواز توسط مهمان داران سرو می گردند.
معمولا وعده های غذایی هواپیمایی با توجه به شرایط پرواز و ذائقه مسافرین از انوع غذای آماده یا نیمه آماده در نظر گرفته می شود.
در تغذیه ایر لاین ها معمولا برای پرواز های صبح از موادی با شیرینی بیشتر برای تامین انرژی مسافرین استفاده می شود.
یا برای پرواز های ظهر معمولا ترکیبی از مواد پروتئینی و قندی و برای پروازهای شبانه از مواد فیبر دار کم حجم که هضم ساده تری داشته باشند استفاده می شود.
اما در پرواز های طولانی مدت با انواع خوراک پذیرایی می گردد.
در این کیترینگ ها معمولا غذایی ها با ادویه و چربی بسیار کم استفاده می شود.
کیترینگ های مطرح جهان و ایران:
از پروژه های بزرگ و موفق در این صنعت، شرکت هواپیمایی امارات، هواپیمایی قطر، تهیه غذای قریشی، فارسی، شمشیری و نایب که در دنیا و در ایران مطرح می باشند.
1= کیترینگ هواپیمایی امارات:
یکی از بزرگترین و لوکس ترین کیترینگ های هوایی می باشد؛ که حدود ده هزار کارمند دارد و روزانه حدود 180هزار وعده غذایی تولید می کند.
تعداد پرواز های این هواپیمایی روزانه بیشتر از 400 پرواز به 142 مقصد مختلف می باشد.
این کیترینگ بیش از نیمی از غذای مورد نیاز خود را در دوبی تهیه و مابقی نیاز خود را در سایر ایستگاه های جهانی تهیه می کند.
در این پروژه دستور تولید 7000 نوع آیتم غذایی وجود دارد، که سالانه و با توجه به فصل دائما در حال تغییر است.
جزییات منوی حدود 250 نمونه سوپ و حدود هفتاد هزار نمونه دسر می باشد.
در برخی پرواز های این هواپیمایی با غذاهای لوکس مانند لابستر و خرچنگ و برخی کباب ها از مسافران پذیرایی می شود.
2= صنایع غذایی فارسی:
تاسیس و راه اندازی این پروژه به حدودا 40 سال پیش بازمی گردد.
از این پروژه به عنوان اولین تهیه غذا ایران نامبرده می شود که پخت انواع غذاهای آماده و نیمه آماده انجام می شود و تنوع بالا در محصولات را می توان در این پروژه شاهد بود.
به طور مثال انواع برنج، خورشت، کباب، انواع دسر، ساندویچ سرد، آش و سوپ و همینطور انواع محصولات دیگر که در کارخانه فارسی تولید می شود.
مانند انواع فلافل و برگر، مایه کباب کوبیده، انواع شنیسل مرغ و ماهی و دیگر محصولات متنوع را تولید می کند.
پیش نیازهای کیترینگ:
1= انتخاب نوع کیترینگ:
از الزامات ابتدایی طراحی پروژه آشپزخانه صنعتی، انتخاب کاربری پروژه می باشد.
مانند هوایی، دریایی، ریلی، زمینی، درمانی، صنعتی، نظامی و غیره. تعیین کاربری در پیش بینی تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز بسیار حائز اهمیت است.
2= انتخاب موقعیت:
انتخاب موقعیت مکانی با توجه به نوع و جامعه هدف بسیار مهم است.
بطور مثال برای طراحی و ساخت یک آشپزخانه صنعتی در صنعت هوایی بهتر هست که پروژه در محدوده داخلی فرودگاه ایجاد گردد.
در پروژه های با ظرفیت تولید بالا بایستی مجموعه در شهرک صنعتی (زون غذا) واقع شود.
3= انتخاب منو و سبک غذایی:
قبل از شروع طراحی و به موازات انتخاب موقعیت و محل پروژه، می بایست.
نوع منو و سبک غذایی تعیین و همچنین ظرفیت تولید و توزیع باید محاسبه شود.
چرا که این مرحله تعیین کننده لیست ریز فضا ها به همراه متراژ و ماشین آلات مورد نیاز می باشد.
که توسط تیم مشاور، طراح و سر آشپزها و سایر عوامل متخصص تعیین می گردد.
شما مشترین عزیز می توانید در صورت نیاز به فودکورت از طریق لینک بارگذاری شده وارد صفحه شوید.
مراحل طراحی کیترینگ:
1= تهیه و برنامه ریزی فضا:
جهت تعیین چارچوب و برنامه ریزی فضاهای مورد نیاز و متراژ مورد نیاز آنها مثل فضاهای انبارش، آماده سازی، پخت، پرسیون و غیره می باشد.
در این قسمت بر اساس نیاز پروژه فضاهای اصلی و ریز فضاهای پروژه بایستی مطالعه و تعیین گردد.
2= لکه گذاری اولیه:
شامل لکه گذاری کلی فضا مورد نیاز مانند ورودی پرسنل، فضاهای خدماتی پرسنل، بارانداز مواد اولیه، محل توزین و انبارش مواد اولیه، محل آماده سازی مواد اولیه، محل پخت، پرسیون و توزیع غذا و غیره به همراه ترسیم سیرکولاسیون حرکتی از فضاهای غیر تمیز، نیمه تمیز، تمیز می باشد.
3= طراحی معماری فاز یک:
لکه گذاری های اولیه که غالبا اسکیس های دستی می باشد.
به ترسیمات نرم افزاری تبدیل شده و فضاهای مورد نیاز و ماشین آلات تعیین شده در مراحل قبلی بطور دقیق جانمایی می گردند.
خروجی این مرحله نقشه های فاز یک شامل پلان چیدمان فضایی، پلان مبلمان ماشین آلات و تجهیزات، پلان مساحت فضاها و پلان اندازه گذاری می باشد؛ که بایستی طبق استانداردها باشد.
4= طراحی معماری فاز دو:
پس از بررسی و تدقیق فضاها و متراژها، نقشه ها فاز یک، نقشه های فاز دو طراحی و ترسیم می گردند.
این نقشه ها شامل نقشه های تخصصی، نازک کاری، دفترچه دیتیل و غیره می باشد.
5= طراحی و محاسبه سازه:
بر اساس نقشه های نهایی معماری، نیاز کارفرما و الزامات مشاور نقشه های سازه طراحی و محاسبه می گردد.
موضوع های مرتبط با پروژه، مسائل فنی و مهندسی، قوانین و آئین نامه های نظام مهندسی در طراحی جزییات اجرایی سازه و انتخاب مصالح ساختمان در طراحی سازه حائز اهمیت می باشد.
6= طراحی و محاسبه تاسیسات الکتریک و مکانیک:
با توجه به نقشه های نهایی معماری، موقعیت قرارگیری ماشین آلات و تجهیزات و نیازمندی هر دستگاه نقشه های تاسیساتی بر اساس اصول و استانداردهای داخلی و بین المللی محاسبه و طراحی می گردد.
مراحل اجرا و بهره برداری کیترینگ:
1= سفت کاری: مراحل سفت کاری پروژه شامل مراحل، گودبرداری، پی ریزی، اسکلت بندی و اجرای تیر و ستون ها، اجرای سقف های سازه ای، تیغه چینی می باشد.
و پایان مرحله سفت کاری آغاز مرحله نازک کاری است.
2= نازک کاری: مراحل نازک کاری با عایق کاری و اندود شروع می شود.
و پس از این مرحله تاسیسات زیر ساختی شامل تاسیسات الکتریکی و مکانیکی اجرا می شوند.
و سپس اجرای سقف های کاذب کف سازی ها و نازک کاری دیوار ها، نقاشی و سقف و دیوار ها و نهایتا نصب درب ها و پنجره ها انجام می گردد.
3= تهیه تجهیزات و ماشین آلات: پس از اتمام مراحل ساخت و با توجه به چک لیست ماشین آلات و تجهیزاتی که در مراحل و نقشه های طراحی شده قبلی تهیه گردیده ماشین آلات مورد نیاز از شرکت های معتبر و تامین کننده تهیه می گردد.
4= آموزش و راه اندازی: برخی دستگاه ها نیاز به دانش و اطلاعات کافی برای کار کردن با آنها دارند.
لذا آموزش دادن نحوه کار با آنها بسیار حائز اهمیت است.
و در صورت عدم آموزش صحیح به پرسنل احتمال بروز خسارات وجود دارد.