طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی
چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی: طراحی آشپزخانه صنعتی بر اساس ضوابط، استانداردها، اصول و مبنا و فرآینده مشخص انجام می گیرد.
که در همه جای دنیا یکسان می باشد.
در مقایسه آشپزخانه صنعتی با دیگر آشپزخانه ها به این نتیجه می رسیم که آشپزخانه صنعتی همان کار پخت و پز را انجام می دهد.
اما تفاوتی که در میان آنها وجود دارد این است که آشپزخانه صنعتی از تجهیزات و پرسنل بیشتری برخورددار است.
تجهیزات و لوازم آشپزخانه صنعتی بسیار خاص می باشد، همچنین چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بسیار مدرن است.
توجه داشته باشید که چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی طبق الگوی مشخصی انجام می شود.
نحوه چیدن تجهیزات آشپزخانه صنعتی
کارشناسان طرح و ساخت پرسا 4 مدل از چیدمان را به شما پیشنهاد می دهد.
- چیدمان ارگونومیک
- نحوه چیدمان منطقه ای تجهیزات آشپزخانه صنعتی
- نحوه چیدمان جزیره ای
- چیدمان خط مونتاژ
اما در ابتدای مراحل طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی بایستی به موارد زیر توجه داشت:
- ظرفیت تولید غذا در واحد زمان
- نوع ماشین آلات و تجهیزات صنعتی
- سطح تشریفاتی و کیفیت پذیرایی مورد انتظار
- مساحت، زیربنا و زیر ساخت های انرژی و تاسیساتی
- استاندارد و ایمنی و بهداشت که طراحی آشپزخانه صنعتی بر آن مبنا انجام می گردد.
در طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی چارچوب های زیر حتما بایستی توسط تیم طراحی مورد نظر قرار گیرد.
رعایت موارد زیر شرط کلیدی ایجاد یک پروژه خوب و موفق می باشد.
- برنامه ریزی جهت رعایت اصول و ضوابط فنی-مهندسی ملی و بین المللی
- انتخاب ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزارکار متناسب با منو غذایی و ظرفیت تولید
- نحوه ی تقسیم بندی فضا و ارکان اصلی آشپزخانه و ایجاد ارتباط موثر بین آنهاجهت داشتن راندمان کاری ایده آل و مطلوب
- نگاه ویژه به فاز اول بهره برداری،فاز نهایی و توسعه و متدولوژی بهره برداری
- ساختار وسبک منو غذایی و خدمات قابل ارائه در پروژه (تشریفات، پذیرایی، خدمات، سرویس و غیره)
به طور کلی در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی موضوعات بالا بسیار مهم و کلیدی می باشد.
و عدم توجه به هریک از موارد باعث می شود که راندمان عملکرد آشپزخانه صنعتی کمیت و کیفیت مطلوب و ایده آل را نداشته باشد.
بسیاری از پروژه هایی که با الگوی اشتباه طراحی و ساخته می شوند.
هنگام آغاز بهره برداری متوجه نواقص شده و حتی در برخی موارد قبل از افتتاحیه تخریب ابنیه و تاسیسات بایستی انجام شود.
گاسترونومی در لغت به معنی علم و فرهنگ تهیه، توزیع و مصرف غذا است، جهت اطلاع بیشتر درباره گاسترونومی وارد صفحه شوید.
اصولا عدم طراحی مناسب و انتخاب تجهیزات و ماشین آلات غیر اصولی مسائل و چالش های زیر را به دنبال خواهد داشت:
- تاخیر زمانی در فرآیند تهیه و تولید و پخت غذاهای گرم و در نتیجه افت کیفی غذا
- عدم امکان تولید غذاهای سرد با کیفیت بالا و مطلوب
- افزایش تعداد مناسبی پرسنل شاغل آشپزخانه در ظرفیت تولید یکسان و افزایش هزینه و قیمت تمام شده غذا
- عدم وجود سیرکولاسیون مناسب جهت تولید با راندمان
- پایین بودن نسبی راندمان عملکردی و اقتصادی آشپزخانه و کاهش سودآوری پروژه
برخلاف تصور اکثر فعالان در صنعت رستوران، صنعتی شدن یک آشپزخانه صرفا به مفهوم خرید ماشین آلات و تجهیزات مدرن آشپزخانه صنعتی نیست.
و لحاظ کردن اصول و استانداردها و رعایت کردن ضوابط ایمنی و بهداشت، قوانین تشریفات و پذیرایی، استاندارد های فنی-مهندسی و سایر شاخص های مرتبط شرط لازم و کافی طراحی چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی است.
لیکن استفاده از ماشین آلات و تجهیزات صنعتی در آشپزخانه صنعتی، صرفا یک اقدام جهت افزایش راندمان عملیات تهیه و پخت غذا در آشپزخانه صنعتی می باشد.
و صرفا خرید ماشین آلات و تجهیزات صنعتی به تنهایی نمی تواند به عنوان صنعتی کردن آشپزخانه در نظر گرفته شود.
نکات مهم و تاثیر گذار
در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بایستی:
تیم طراح و سازنده آشپزخانه در ابتدا به نکات مهم و تاثیرگذاری توجه نمایند و فرایند طراحی، ساخت، تجهیز دارای یک الگوریتم معین باشد.
اصول طراحی و چیدمان ماشین آلات صنعتی در اکثر آشپزخانه های صنعتی تابع ضوابط و استاندارد های معین و مشخص می باشد.
که بخش عمده آن بر اساس اصول فنی و مهندسی، همچنین استانداردهای آشپزی صنعتی است.
هرچند بسته به پروژه، سبک منو و ظرفیت غذا نوع طراحی و فضا های پروژه متغیر خواهد بود.
به عنوان مثال یک آشپزخانه صنعتی در صنعت هوایی در مقایسه با آشپزخانه صنعتی ی بیمارستان تفاوت های زیادی در بخش های انبارش، آماده سازس و تولید دارند.
و طبعا استاندارد های طراحی و ساخت و تجهیزات این دو پروژه تفاوت عای چشمگیری دارند.
در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بر اساس مولفه و مبانی مطالعاتی، فنی و اقتصادی اقدامات اولیه صورت گرفته.
و پس از تصویب نهایی توسط گروه مشاور و کارفرما بایستی طراحی و چیدمان آغاز گردد.
از این رو ارکان و فضاهای اصلی آشپزخانه صنعتی بایستی در طرح از ابتدا لحاظ گردد.
لازم به ذکر است بر اساس نوع پروژه ها و کاربری های مختلف (مانند هوایی، دریایی، ریلی، زمینی، درمانی، گردشگری و غیره) تعدادی از فضاها مربوط به آشپزخانه صنعتی اضافه یا کم می شود.
برای اطلاع از فرآیند تجهیزات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا روی لینک کلیک کنید.
لیکن عموما فضاهای اصلی زیر در اکثر پروژه ها وجود دارند:
1= دریافت مواد اولیه:
این قسمت جهت دریافت مواد اولیه غذایی شامل مواد خشک، کنسرو ها، مواد پروتئینی و سبزیجات (که بر اساس شرایط منجمد یا در دمای یخچال نگهداری می شوند) و سایر موارد تحویل می شود.
البته بسته به نوع پروژه ظروف، مواد شوینده ملزومات مصرفی اولیه و غیره که به صورت دوره های مختلف دریافت می شود، در طراحی انبارها تاثیر مهم دارند.
مهمترین عملیات این قسمت دریافت، تورین و کنترل کیفیت اقلام می باشد.
در پروژه های بزرگ با ظرفیت بالا ریز فضا هایی به این بخش اضافه می شوند.
2= نگهداری زباله:
با توجه به اینکه مواد اولیه غذایی دارای بسته بندی باشند (مانند کنسرو ها، روغن، رب و برنج و…).
یا به صورت فله یا عمده خریداری شوند (گوشت، مرغ، سبزیجات و …) در فرآیند انبارش و آماده سازی دارای ضایعات و زباله خواهند بود.
که جمع آوری و خارج کردن آنها مستلزم تعبیه مکانیزمی جهت نگهداری و خروج زباله می باشد.
این موضوع باید دارای برنامه ریزی منظم کنترل و زمانبندی باشد.
3= سردخانه:
سردخانه ها وظیفه نگهداری مواد فاسد شدنی را به عهده دارند.
سردخانه ها در دو گروه بالای صفر و زیر صفر تقسیم بندی می شوند.
لازم به ذکر است در آشپزخانه های صنعتی کوچک (مانند: فود کورت، ساندویچ و موارد مشابه) ایجاد سردخانه الزامی نیست.
معمولا در این پروژه ها یخچال ها یا فریزر استفاده می شود.
سردخانه ها برای نگهداری مواد اولیه در شرایط دما و رطوبت کنترل شده استفاده می گردد.
و ابعاد و اندازه، جهت بازشو ها و سایر موارد بایستی توسط تیم تخصصی مشاوره و طراحی برنامه ریزی و پیاده سازی می شود.
4= انبار:
انبارها جز مهمترین ارکان یک آشپزخانه صنعتی هستند.
انبارها به طور کلی دارای چندین نوع و طبقه بندی بوده، که برای نوع پروژه دارای قسمت بندی متفاوت هستند.
انبارش مواد اولیه غذایی که بایستی در شرایط خشک و خنک نگهداری می شود (مانند برنج، آرد، حبوبات و…). درپروژه های بایستی توسط تیم مشاوره و طراحی و تجهیز بررسی و اجرا شوند.
طرح و ساخت پرسا در حوزه راه اندازی کترینگ در کشور و خاورمیانه فعال بوده و هر ساله پروژه های متعددی را به پایان می رساند.
5= آماده سازی:
پس از اینکه مواد اولیه تامین گردید، قبل از تهیه، تولید و پخت غذا بایستی فرآیندها و اقداماتی انجام گیرد.
این اقدامات در قسمت آماده سازی انجام می گیرد.
اتاق آماده سازی محلی برای پسایی و آماده سازی مواد اولیه که در اکثر پروژه ها پرو تئین و سبزیجات جز اصلی آنها می باشند.
در قسمت آماده سازی فضا بندی و سیرکولاسیون بسیار مهم می باشد؛
و هر قسمت نیاز به ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزار کار خاص خود را دارد.
در پروژه های کوچک ، متوسط و بزرگ فضا بندی آماده سازی کاملا با یکدیگر فرق دارد.
و در برخی از پروژه های بزرگ روابط عملیاتی در طراحی فنی-مهندسی آنها بایستی ویژه در نظر گرفته شود تا عملکرد کل پروژه در نقطه مطلوب قرار گیرد.
6= آشپزخانه گرم:
قلب هر آشپزخانه صنعتی فضای آشپزخانه گرم می باشد.
این قسمت که ماموریت پخت تمامی مواد غذایی را به عهده دارد طبعا بر اساس ظرفیت تولید و مساحت دارای اصول، ضوابط و معیارهای استاندارد می باشد.
چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی در آشپزخانه گرم دارای روش های مختلفی است.
اما انتخاب روش طراحی و نوع چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی به سبک جزیره، موازی و محیطی می باشد.
که تفاوت مزایا و معایب هر روش چیدمان بر اساس سرعت و ظرفیت تولید، نوع پروژه و خیلی مولفه های دیگر تعیین می شود.
شناخت تنوع و امکانات ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه صنعتی بر اساس محدودیت ها و اهداف پروژه توسط تیم طراحی باعث می گردد.
که یک پروژه بسیار موفق بوده و دارای راندمان فنی-اقتصادی بالایی باشند.
در آشپزخانه گرم بر اساس متد بهره برداری، ظرفیت و تنوع تولید، زمان بندی و شیفت بندی و خیلی از موضوعات دیگر ریزفضاهایی بایستی در نظر گرفنته شود.
از سوی دیگر روش چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی و تجهیزات رابطه مستقیم با متدلوژی بهره برداری دارد.
7= شستو:
در قسمت شستشو ظروف و دیگ یکی از بخش های اصلی هر آشپزخانه صنعتی می باشد.
در این قسمت شستشو ظروف بزرگ، دیگ، لوازم کار و غیره انجام می شود.
که بر اساس سنتی، نیمه صنعتی یا صنعتی بودن آشپزخانه تفاوت هایی در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی وجود خواهد داشت.
قسمت شستشوی ظرف غذاخوری و سالن نیز دارای سیرکولاسیون مشخصی می باشد که در آن ظروف کثیف دریافت می شود.
زباله و غذاهای اضافی جدا شده و پس از شستشو در محلی انبار میشوند.
8= پرسیون و پنتری:
شامل قسمتی از آشپزخانه صنعتی است که در آن دسر، پیش غذا، بشقاب غذا و خیلی از مواردی که به سالن غذاخوری سرویس می دهد را در خود جای می دهد.
البته این قسمت بر اساس نوع پروژه، روش بهره برداری، سیستم پذیرایی و غیره دارای طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بسیار متفاوت هستند.
همانطور که اشاره کردیم آشپزخانه ی صنعتی آشپزخانه ی بزرگی می باشد که با آشپزخانه های معمولی بسیار متفاوت می باشد باید در آن مقررات اجرا بشود تا سرعت عمل و نوع سرو به صورت کامل مشخص جایگذاری شده باشند، مخصوصا در بخش خدمات پزشکی.
یکی از موضوعاتی که در سال های اخیر در راستای ارتقای کیفیت خدمات پزشکی و ارتقا سلامت جامعه توجه فراوانی را به خود جلب نموده،.
موضوع ارتباط بخشی است که مانع از ساده انگاری در زمینه درک پیچیدگی فرآیند های اجرایی می گردد.
در جهت استقرار ساختارهای اعتبار بخشی مراکز درمانی با اهتمام به استانداردها و ابزارهایی که در ارزشیابی ها به آن اشاره شده تجهیزات چهارگانه نیز مورد ارزشیابی بازرسان اعتبار بخشی قرار می گیرن.
که از جمله آنها می توان به مواردی اشاره نمود:
- تجهیزات آماده سازی و چینش صحیح آنها
- تفکیک استاندارد محل طبخ غذا
- توزیع صحیح و استاندارد غذا به کمک ترالی و دیگر تجهیزات توزیع
- انبار و سردخانه
- تطابق با موازین بهداشتی و رعایت اصول ایمنی در تجهیزات
- تفکیک و جمع آوری لباس ها و ملحفه ها، خشک کردن و شستشو
- محل و تجهیزات استاندارد و نگهداری و ذخیره، توزیع و تحویل لباس ها و ملحفه های تمیز
- تجهیزات و ماشین آلات واحد لاندری مطابق با منصوبات وزارت بهداشت و ضوابط بهداشت محیط لاندری
- استاندارد بودن وضعیت نصب و راه اندازی تاسیسات تجهیزات و ماشین آلات
- تطابق هودها و سیستم تهویه مناسب با استانداردهای آزمایشگاه مرجع سلامت
- فضای انبارش با قفسه بندی اصولی
تغذیه مفید برای حفظ و ارتقای وضعیت سلامتی، به ویژه برای بیماران بستری که گروه آسیب پذیر تری به شمار می آیند بسیار مهم است.
تهیه و فراهم کردن غذای مناسب در بیمارستان، به دلیل نیاز های متنوع بیماران و محدودیت های موجود در همه ی کشور ها کاری دشوار است.
با توجه به ارتباط مستقیم تغذیه با سیر درمانی بیمار، غذای ارائه شده نه تنها باید نیازهای فیزیولوژیکی بیماران را برآورد کند، بلکه تمامی مراحل تهیه تا پخت باید به مسائل فرهنگی و سلیقه توجه شود.
به منظور سهولت در توزیع غذا آشپزخانه باید با کلیه بخش ها ارتباط مناسب داشته باشد.
ظرفیت آشپزخانه:
به تعداد نفراتی که در هر شیفت کاری برای آن ها غذا تهیه شود اطلاق می شود.
تعداد پرس غذا در روز اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجهیزات آشپزخانه صنعتی و پیش بینی فضای مورد نیاز برا احداث آن است.
مبنای برآورد تجهیزات آشپزخانه صنعتی:
- کاربری آشپزخانه به لحاظ نوع غذا ( رژیمی، ایرانی، خارجی، غذای گرم و سرد)
- تعداد نفرات ( کارکنان، بیماران، همراه بیمار، مرکز درمانی هم جوار)
- مدت زمان لازم برای پخت و سرو غذا
- گردش کاری آشپزخانه
- دسته بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف
پنج بخش اصلی آشپزخانه:
- نگهداری مواد غذایی
- آماده سازی
- پخت و پز
- توزیع غذا
- شست و شوی ظروف
نگهداری مواد غذایی:
محلی که در آن مواد غذایی اولیه نگهداری می شود که شامل سردخانه و انبار های مواد غذایی می باشند.
انواع سردخانه:
در هر بیمارستان 3 مدل سردخانه، زیر صفر، بالای صفر، و لبنیات و سبزیجات، مورد نیاز است. ابعاد این سردخانه ها متناسب با ظر فیت مکان مورد نظر می باشد برای هر سردخانه یک کمپرسور مجزا به منظور تنظیم دما داخل سرخانه در نظر گرفته می شود. با توجه به نوع ظرفیت و موای که بایستی در سردخانه ها انبارش شوند ( مانند پروتئین و سبزیجات، لبنیات و غیره) کندانسور و اواپراتور و کمپرسور متناسب بایستی استفاده شود. ضمن اینکه بر اساس نوع پروژه ممکن است برخی از سردخانه ها دارای یک درب یا دو درب باشند.
1: سرد خانه زیر صفر:
در سرد خانه زیر صفر، مواد غذایی منجمد مانند انواع گوشت سفید و قرمز نگهداری می شود این سردخانه ها با محیط آشپزخانه و به منظور جلوگیری از اتلاف انرژی در بعضی از پروژه ها، درب به داخل سرد خانه بالای صفر باز می شود. اما در برخی دیگر حتما بایتی هر سردخانه درب جداگانه داشته باشد.
2: سرد خانه بالای صفر:
از این سردخانه به منظور یخ زدایی مواد منجمد و آماده کردن آنها برای مصرف روزانه استفاده می شود. در واقع این سردخانه پیش ورودی سردخانه زیر صفر است و دو درب دارد که یک درب آن در قسمت آماده سازی گوشت و درب دارد که یک درب آن در قسمت آماده سازی گوشت و درب دیگر در قسمت سردخانه زیر صفر باز می شود.
آماده سازی مواد غذایی:
کلیه امور پیش از طبخ غذا از جمله پاک کردن برنج و حبوبات، شستشو و خرد کردن سبزیجات، آماده سازی گوشت و غیره در این مرحله انجام می گیرد. دقت، سرعت، و دانش فنون آماده سازی از الزامات این بخش است. آماده سازی ها شامل انواع گوشت و سبزیجات و لبنیات و مواد خشک می گردند که هر کدام بر اساس ظرفیت تولید، محل پروژه و نوع ماشین آلات و تجهیزات مورد استفاده در آشپزخانه صنعتی دارای مساحت های متفاوتی خواهند بود. یکی از عوام موثر در طراحی نوع هندسه محدوده پروژه و طول و عرض زمین پروژه خواهد بود.
تجهیزات مورد نیاز بخش آماده سازی سبزیجات به شرح زیر است:
- دستگاه سیب زمینی پوست کن
- دستگاه سیب زمینی خلال کن
- تانک شستشوی سبزیجات
- سبزی خردکن
- میز چوبی
آماده سازی برنج و حبوبات:
در این مرحله کلیه فرآیندهای مربوط به آماده سازی برنج و حبوبات، اعم از پاک کردن، خیساندن و آماده سازی، برای پخت انجام می گیرد.
پخت و پز:
مواد غذایی پس از آماده سازی، برای طبخ وارد بخش پخت و پز می شود.
این بخش شامل قسمت های زیر می باشد:
پخت غذاهای سنتی ایرانی: در صورتیکه آشپزخانه صنعتی با ظرفیت بسیار بالا باشد برخی از بخش ها به طور کامل جدا می شوند.
- پخت غذاهای فرنگی و بین المللی: همانطور که از عنوان آن مشخص می باشد، مربوط به تهیه انواع غذاهای بین المللی می باشد. که طبعا با توجه به تنوع بسیار زیاد منو و سبک های غذایی غیر ایرانی بایستی بر اساس سبک منو غذایی و روش پخت غذا طراحی و جچیدمان انجام گیرد.
- پخت مرکزی: فضایی که در آن کلیه تجهیزات اصلی پخت وپز متمرکز است و طبخ وعده اصلی غذا در آن صورت می پذیرد.
- پخت رژیمی: فضایی که در آن متناسب با رژیم درمانی بیماران طبخ می شود.
- پخت کباب: فضایی که در آن طبخ انواع کباب صورت می پذیرد.
- پخت خورشت و برنج: محل تهیه و پخت انواع پلو و چلو و خورشت های مختلف
تجهیزات مورد نیاز به شرح زیر می باشد:
- پلو پز سه و چهار ردیفه
- اجاق گازهای چهار شعله و تمام گریل فردار
- سرخ کن
- دیگ پخت برنج و خورش
- دمکن
- هود مرکزی
توزیع غذا:
غذاهای طبخ شده به دو دسته غذاهای پرسنل و غذای بیمار تقسیم بندی می گردد. به طور معمول غذای پرسنل در رستوران بیمارستان و غذای بیمار پس از انتقال به بخش مربوط، سرو می گردد.
تجهیزات مورد نیاز جهت توزیع غذا به شرح زیر می باشد:
- کانتر سرد
- کانتر گرم بن ماری
- تریموس چای
- کانتر قاشق و چنگال
- میز استیل
- ماشین یخ ساز
- ترولی حمل خوراک گرم
شستشوی ظروف:
در این بخش، ابتدا غذای باقی مانده ظروف تمیز سپس، برای شستشو، داخل سبدهای مخصوص چیده می شود و در ماشین ظرف شویی قرار داده می شود.
تجهیزات مورد نیاز شستشوی ظروف به شرح زیر می باشد:
- ماشین ظرفشویی
- سینک شستشو
- میز استیل
- ترولی ظروف کثیف