چكیده صنعت رستوران داری برای سالمندان
صنعت رستوران: با توجه به پیشرفت های پزشكی، كاهش مرگ و میر و همچنین كاهش آمار زاد و ولد در جوامع، بالا رفتن جمعیت سالمندان حقیقتی نزدیک می باشد.
لذا می بایست برای مواجهه با رشد جمعیت در این قشر، آمادگی و برنامه ریزی دقیقی در جوانب مختلف منظور شود.
فضای معماری و شهر سازی یكی از مهمترین عناصر در ارتباط با زندگی سالمند می باشد.
حضور سالمند در جامعه مستلزم جواب گویی اولیه به نیازهای وی می باشد.
این پاسخگویی می بایست شامل در نظر گرفتن محدودیت های جسمی و شرایط روحی این عزیزان باشد.
برای حداكثر بهره مندی سالمند از خدمات و جامعه، باید زندگی سالمندان و روحیات آنان به دقت تجزیه و تحلیل گردد.
شرایط جسمی و روحی سالمند، نیازها و ویژگی های این دوران از جمله فاكتور هایی می باشد كه رسیدن به این منظور را میسر میسازد.
یكی از اقشار محتاج حمایت در جامعه سالمندان می باشند.
در معماری نه تنها باید اصول و استانداردهای خاص برای این قشر تبیین، تثبیت و رعایت شود.
بلكه میبایست الگوی فضایی مختص به این افراد را تعریف نمود.
به عنوان مثال صنعت رستوران از جمله فضا هایی است که می بایست در طراحی آن به سالمندان نیز توجه کرد.
در این مقاله به استاندارد های فضای رستوران که مناسب افراد کم توان و سالمندان می باشد پرداخته شده است.
فضایی که سالمندان بتوانند درآن به تنهایی یا همراه خانواده شان ساعاتی را بگذرانند.
مقدمه صنعت رستوران داری
انسان ها در تمامی سنین نیازها، عواطف، روحیات، توان ها و ذوق های خاص آن سن را تجربه می كند.
سالمندان، در جامعه بعد از بازنشستگی به جای لذت از زندگی، استراحت و تفریح به افرادی تبدیل می شوند.
كه به دلیل ایجاد احساس ناكار آمدی و طرد شدن دچار افسردگی روحی گردیده.
و این امر تأثیر زیادی در طول عمر مفید آنها و پایین آمدن امید به زندگی در جامعه خواهد داشت.
این گونه افراد به دلیل عدم احساس پذیرش در خانواده خودشان و نداشتن معاشرت مناسب اوقات خود را یا در خلوت و یا در پارك ها در كنار افرادی كه به لحاظ روحی در وضع مناسب تری از خودشان نیستند، سپری می كنند.
بسیاری از سالمندان بخوبی قادر به انجام امور شخصی خود می باشند و میتوانند تفریحات خاصی را كه متناسب با سن و روحیاتشان است.
با هم سن و سالان خود داشته باشند و همدیگر را بفهمند.
با توجه به اینكه بسیاری از سالمندان توانایی انجام بسیاری از امور را دارند، نیاز به فضایی برای گرد همایی های دوستانه و گذراندن وقت دارند.
رستوران مناسب ترین فضا برای آن ها می باشد.
سالمندان نیازمند فضاهایی متناسب با جسم و روحیات خویش هستند.
اگر این فضا برای آن ها ایجاد نگردد و نتوانند از محیط، پاسخی متناسب نیازهایشان را دریافت نمایند دچار افسردگی می گردند.
تصویر شماره 1: شادابی، سلامت روح و جسم سالمندان
سالمند
1. تعریف سالمند
در جامعه ایران سن 65 تا 70 سالگی را آغاز پیری تعیین نموده اند.
(رفیع زاده ، 1380: 17 ) اما نمیتوان برای سال خوردگی سن مشخصی قائل شد.
چرا كه برخی هنگامی كه به 45 سالگی می رسند احساس پیری می كنند.
حال آنكه بعضی دیگر در بالاتر از 65 سالگی خود را با تغییرات سنی وفق داده و با خانواده و جامعه نیز رابطه خود را به نحو احسن حفظ می كنند.
(لنكرانی ، 1378 ). پیری ، كاهش قوای روانی و جسمی است كه در اثر گذشت زمان روی میدهد.
تعریف پیری در كشور های مختلف با توجه به شرایط فرهنگی متفاوت است.
به عبارت دیگر پیری به معنای واقعی وجود ندارد، احساس پیری یك مسئله درونی و روانی است كه در افراد مختلف متفاوت است.
در این دوران سال خوردگان را میتوان به شرح زیر تقسیم بندی كرد:
- سال مندانی كه میتوانند فکر کنند ولی قوای جسمی خود را از دست داده اند.
- سالمندانی كه قوای جسمی و فکری خود را توأماً از دست دادهاند.
- سال مندانی كه از جسم و فکر فعالی برخورد دارند.( شاملو، 1364 )
نیازهای سالمندان را در گروه های سه گانه بالا می توان به شرح زیر تقسیم بندی كرد:
- احتیاجات عاطفی (شعاری نژاد،۱۳۷۳)
- احتیاجات معیشتی ( ملكشاهی چگینی،۱۳۷۷)
- احتیاج به تفریح (استوراتث،۱۹۹۸)
- احتیاج به شركت در زندگی اجتماعی (زارعی،۱۳۸۱)
- امنیت (دریابر،۱۳۸۶)
2.آمار جمعیت سالمندان در ایران
كشور های دارای جمعیت جوان كشور هایی هستند كه نسبت سال خوردگان آنها زیر ۴٪باشد.
كشور های دارای جمعیت بزرگسال، نسبت سال خوردگان آن بین ۴٪تا ۶٪ باشد.
و كشور های دارای جمعیت سالخورده، كشور هایی هستند كه ، نسبت جمعیت سالمند آنها ۷٪یا بیشتر باشد.
افزایش امید به زندگی و كاهش سطح باروری موجب بالا رفتن شمار سالمندان ۶۵ ساله و بیشتر در جمعیت كل كشور و گرایش ساخت جمعیتی از ساخت جوان به بزرگسال شده است.
طی سه دهه گذشته درصد سالمندان مرد نسبت به سالمندان زن رو به كاهش بوده است و درصد سالمندان روستایی افزایش یافته است.
(مشایخی، ۱۳۸۵) از این رو توجه به نیازهای این قشر و پیش بینی برای سال های آتی، یكی از مهمترین اقداماتی است كه می تواند از بروز بحران در شرایط خاص جلوگیری كند.
استاندارد های صنعت رستوران مناسب افراد کم توان و سالمندان
در این مقاله به استاندار های فضاهای رستوران که مناسب افراد کم توان و سالمندان می باشد پرداخته شده است.
فضایی که در آن سالمندان بتوانند به تنهایی یا همراه خانواده شان ساعاتی را بگذرانند.
موقعیت مکانی رستوران
از آنجایی که این مکان میبایست مناسب برای افراد سالمند و کم توان باشد.
به همین منظور بهتر است مکانی را انتخاب کنیم که در طبقه همکف باشد تا رفت و آمد برای آنها به راحتی انجام شود.
تصویر شماره 2.احداث رستوران در طبقه همکف
نور پردازی (صنعت رستوران)
بعد از انتخاب مکان، انتخاب نور پردازی مناسب می باشد.
نور پردازی باید به گونه ای باشد که:
- مسیر های دسترسی به میز ها باید نور کافی برای تسهیل آگاهی از تغییرات مسیر، سطح یا شیب را داشته باشند.
- موقعیت چراغ نباید موجب تابش خیره کننده، انعکاس یا سایه شود.
- نورپردازی در کف مسیر به سمت بالا نباید استفاده شود. منابع نورپردازی باید حداقل در ارتفاع 200 سانتیمتر از کف نصب شوند.
- سطوح شیب دار، ورودی ها، پله ها، علامتها، و غیره، باید به خوبی به طور طبیعی و مصنوعی با شدت روشنایی حداقل 100 لوکس روشن شوند.
فضاهای عمومی (صنعت رستوران)
ورودی ها
- ورودی اصلی باید برای استفاده همگان قابل دسترس باشد.
- پیاده رو منتهی به ورودی قابل دسترس باید با علائم حسی برای افراد نابینا و نیمه بینا مطابق شرایط مشخص شود.
- ورودی ساختمان حتی الامکان هم سطح پیاده رو باشد.
- حداقل عمق فضای جلوی ورودی برای انتظار و گردش باید 150 سانتی متر باشد(شکل شماره 1).
- حداقل عرض باز شوی ساختمان باید 100 سانتی متر باشد (شکل شماره 1).
شکل شماره 1: ابعاد و دسترسی به ورودی
- ورودی قابل دسترس باید توسط راه قابل دسترس به ایستگاه وسایل نقلیه عمومی، پارکینگ قابل دسترس و محل های سوار شدن مسافران و نیز به خیابان های عمومی و پیاده رو ها مرتبط باشد.
- باید با ایجاد راه قابل دسترس به تمام فضاها و عناصر قابل دسترس در داخل بنا یا تسهیلات، مرتبط باشد.
- ورودی قابل دسترس باید با استفاده از علائم بینالمللی شامل معرفی درهای ورودی اصلی و فرعی،قابل شناسایی باشد.
- باید روشنایی کافی داشته باشد.
راهرو
- حداقل عرض راهرو باید 140 سانتیمتر باشد (شکل شماره2).
- فضای چرخش آزاد با قطر حداقل 140 سانتیمتر باید در گوشه ها وجود داشته باشد(شکل شماره3).
- اشیای نصب شده روی دیوار راهرو، که لبه خارجی آنها بین 70 تا 200 سانتی متر بالای کف تمام شده باشد، نباید بیش از 10 سانتی متر در مسیر راهرو پیش آمدگی داشته باشد.
- کف راهرو باید غیر لغزنده باشد و از نصب کفپوش هایی با پرز بلند خودداری شود.
- چنانچه کف راهرو از فرش یا موکت پوشیده شده باشد، باید نصب آن برای تردد افراد معلول قابل اطمینان باشد. هرگونه برجستگی و اتصال نباید بیش از 2 سانتیمتر ارتفاع داشته باشد.
- باید تضادی در رنگ و روشنایی بین دیوارها و سقف، و بین دیوارها و کف وجود داشته باشد.
شکل شماره 2 : حداقل عرض راهرو
شکل شماره 3 : تأمین فضا برای امکان چرخش 180 و 90 درجه ای
پله
- در مجاورت مسیر پلکانی موجود باید رمپ سراسری و یا آسانسور هم وجود داشته باشد.
- پلکان مستقیم برای استفاده معلولین حرکتی مناسب تر است.
- تمام پله ها در یک مسیر باید دارای ارتفاع و عمق یکسانی باشند.
- پله باید از جنس سخت و غیر لغزنده باشد.
- حداقل عرض پله باید 120 سانتی متر باشد.
- عرض کف پله باید 30 سانتی متر و حداکثر ارتفاع آن 17 سانتی متر باشد (شکل شماره 4).
- حداکثر تعداد پله بین دو پاگرد باید 12 پله و حداقل 3 پله باشد.
- حداقل ابعاد پاگرد پله باید 120*120 سانتی متر باشد.(شکل شماره 5).
- پاخور پله باید بسته باشد و پیش آمدگی پله از پاخور نباید بیش از 3 سانتیمتر باشد (شکل شماره
- شعاع گردی لبۀ کف پله نباید بیش از 13 میلیمتر باشد (شکل شماره 6).
- نصب میله دستگرد در طرفین پله مطابق شرایط الزامی است
- در پله هایی با عرض بیش از 3 متر، می توان از میله های دستگرد در وسط عرض پله استفاده کرد.
((مقاله برند Dunkin))
- فضای زیر رشته پله ها و رمپ باید بسته باشد یا با موانعی مثل میله بسته شده باشد تا از برخورد افراد با محدودیت بینایی با آن جلوگیری شود.
- وجود علائم حسی در کف، قبل از ورود به قفسه پله و در پاگردها برای هشدار به نابینایان و کم بینایان الزامی است (شکل شماره 7).
شکل شماره 4 : کف و ارتفاع پاخور پله ها
تصویر 5 : پاگردها در پله
شکل شماره 6 : دماغه و پاخور پله ها
- برای هشدار به نابینایان و کم بینایان، باید رنگ بین پاگردها و پله های بالایی و پایینی متضاد باشد و یا رنگ لبه جلویی هر پله باید متفاوت از رنگ پله باشد.
- نصب هر گونه اجزای الحاقی غیر هم سطح بر روی کف پله ممنوع است.
- در کناره های عرضی پله، پیش بینی جزئیات اجرایی به نحوی که مانع لغزش عصا شود الزامی است.
شکل شماره7: نصب علائم حسی در پاگرد
بازشوها
درها
- حداقل عرض مفید هر لنگه در برای عبور صندلی چرخدار باید 80 سانتیمتر باشد (شکل شماره 8)
شکل شماره 8 : عرض مفید انواع در برای عبور صندلی چرخدار
- در صورت استفاده از درهای چرخان، گردشی، کشویی و… که برای افراد معلول غیرقابل استفاده است، پیش بینی یک در لولایی به عرض مفید حداقل 80 سانتیمتر در جوار آنها برای استفاده افراد معلول الزامی است.(شکل شماره 9)
شکل شماره 9 : وجود یک لنگه در لولایی کنار در گردان
- در مورد درهایی که به مسیر عبور عمومی باز می شوند تأمین دید کافی الزامی است. در هر صورت پیش آمدگی لنگه در باز شده در مسیر عبور عمومی نباید بیش از 10 سانتیمتر باشد.
- حداکثر ارتفاع دید از کف تمام شده باید 100 سانتیمتر باشد. (شکل شماره 10)
- رنگ درها و چهارچوب آنها باید در تضاد با رنگ دیوار همجوار خود باشد.
- درها باید دارای پاخور به ارتفاع 25 سانتیمتر باشند .(شکل شماره 10)
- درها باید بدون آستانه باشند. در صورت اجبار حداکثر ارتفاع آستانه باید 2 سانتیمتر باشد.
- زاویه بازشوی در باید حداقل 90 درجه باشد.
- کلیه درها باید به سهولت 1 باز و بسته شوند.
برای خواندن مقاله چگونه رستوران روی لینک آبی رنگ کلیک کنید.
شکل شماره 10 : ارتفاع دستگیره، پاخور و علائم در کنار درب
- حداقل فاصله بین دو در متوالی چنانچه هر دو در، در یک جهت باز شوند 200 سانتیمتر و چنانچه هر دو به داخل باز شوند، باید 280 سانتیمتر باشد (شکل شماره 11)
- به منظور تسهیل در حرکت، پیش بینی سطحی هموار در هر دو سوی در الزامی است.
- برای محافظت افراد با محدودیت بینایی درهایی که به فضاهای خطرناک باز می شوند (مانند درهای بار انداز، اتاق های تاسیسات حرارتی، انبارها و مشابه آنها). باید با اختلاف رنگ و نیز علائم حسی لامسه ای مشخص شوند.
- بازشوی شیشه ای کلیه درها و پنجره هایی که تا کف دارای شیشه هستند در مقابل ضربه باید محافظت شوند.
شکل شماره 11 : حداقل فاصله بین دو در متوالی
- بازشو های شیشه ای یا براق را باید با علائم، نوار یا خط رنگی کمی پایین تر از خط تراز دید مشخص نمود (شکل شماره 12)
- درهای خودکار باید مجهز به حسگر حرکتی، که قادر به حس اشیاء ثابت هستند، و همچنین نوارها و کلید هایی که در صورت اتصال از حرکت در جلوگیری می کنند باشند.
- مسیر حرکت درهای باد بزنی باید در جهت غالب حرکت بوده و با علائم هشداردهنده مشخص شود.
- نصب علائم هشداردهنده در دو طرف درهای دوطرفه الزامی است.
شکل شماره 12 : علامت گذاری بازشوی شیشهای درب خودکار
پنجره ها
- برای آنکه کاربران صندلی چرخدار بتوانند به راحتی از پنجره به بیرون دید داشته باشند باید آستانه کف پنجره حداکثر 80 سانتی متر از کف زمین فاصله داشته باشد.
- بازشوی پنجره نباید مانع و مزاحمتی برای افراد ایجاد نماید.
فضاهای بهداشتی (صنعت رستوران)
- سرویس بهداشتی عمومی باید دارای یک مسیر حرکت و دسترسی بدون مانع باشد.
- کف فضاهای بهداشتی باید غیر لغزنده باشد.
- فضاهای بهداشتی قابل دسترس باید ایمن باشند. نصب زنگ خطر در ارتفاع 120 سانتیمتر در سرویس بهداشتی افراد معلول الزامی است. در صورت امکان یک سیستم تماس با کارمندان پشتیبانی نصب شود.
- در فضاهای بهداشتی باید به بیرون باز شود تا گشودن آن در مواقع اضطراری از بیرون امکان پذیر باشد.
- مکانیسم بسته شدن در فضای بهداشتی باید لولایی ثقلی یا فنری باشد که به طور خودکار بسته شود.
- درب فضای بهداشتی باید از داخل قفل شود، در عین حال قابل باز شدن از خارج در مواقع اضطراری باشد .
- حداقل اندازه فضای سرویس بهداشتی باید 150*170 سانتیمتر باشد تا گردش صندلی چرخدار در آن امکان پذیر باشد. (شکل شماره13)
شکل شماره 13 : حداقل ابعاد فضای سرویس بهداشتی
- نصب کاسه مستراح فرنگی به ارتفاع 45 سانتیمتر از کف و با فاصله 30 سانتیمتر از دیوار مجاور الزامی است (شکل شماره 14)
- نصب میله های دستگرد مطابق شرایط در طرفین کاسه مستراح به ارتفاع 20 سانتی متر از کف و جلوتر از لبه جلویی کاسه الزامی است.(شکل شماره 14)
((مقاله غذاهای محلی خوزستان))
شکل شماره 14 : ابعاد سرویس بهداشتی فرنگی و میله دستگرد بر دبوار پشت و مجاور آن
- نصب میله های دستگرد اضافی افقی بر روی قسمت داخلی در، به ارتفاع 80 سانتیمتر از کف و حداکثر 15 سانتیمتر فاصله از محور لولا و با طول حداقل 30 سانتیمتر الزامی است.
- کاسه روشویی بایدر فضایی به ابعاد 75*120 سانتی نتر قرار گیرد تا امان دستیابی از روبه رو را فراهم سازد.(شکل شماره 15)
- پیش بینی فضای آزاد، به ارتفاع حداکثر 70 سانتی متر از کف تا پایین لبۀ دستشویی الزامی است.
- عمق فضای آزاد برای زانو باید 20 سانتی متر، و برای نوك پا 45 سانتیمتر باشد( شکل شماره 15)
- لوله های آب گرم و فاضلاب زیر روشویی باید حفاظت و عایق بندی شوند. در زیر روشویی نباید گوشه های تیز وجود داشته باشد.
- شیرهای روشویی باید به صورت اهرمی و به راحتی باز و بسته شوند و حداکثر فاصله آنها از لبه جلو روشویی 60 سانتیمتر باشد.
شکل شماره 15 : ارتفاع روشویی از کف و ابعاد فضای آزاد جلوی آن
کفسازی
- پوشش کف باید سخت و مقاوم در برابر لغزش در هر دو شرایط خشک و مرطوب باشد.
- سطوح دیوار و کف باید ضد تابش خیره کننده باشند.
- از بازتاب گیج کننده ناشی از استفاده نامناسب از پرداخت های کف و دیوار و محل آینه ها و شیشه ها باید اجتناب شود.
- پوشش سطوح باید به همراه یک محیط آکوستیک به جهتیابی کمک کنند.
چیدمان داخلی صنعت رستوران میزها
- عرض آزاد برای گذر صندلی چرخدار بین میزها و در صف دریافت غذا باید حداقل 90 سانتیمتر باشد.
- در سلف سرویس ها، پیشخان مسیر حرکت سینی ها نباید بیش از 85 سانتیمتر از کف تمام شده ارتفاع داشته باشد.
- قفسه های سلف سرویس و لوازم مورد نیاز برای صرف غذا از جمله ظروف، قاشق و چنگال غذا، ادویهجات و نوشیدنی ها باید در ارتفاع حداقل 40 سانتی متر و حداکثر 120 سانتی متر بالای کف تمام شده و دسترس پذیر برای افراد با صندلی چرخدار قرار گیرند.
- پیشخوان در قسمت سلف سرویس باید دارای فضای آزاد برای زانو به عمق حداقل 45 سانتیمتر باشد.
شکل شماره 16 : ابعاد مسیر عبور و پیشخان در رستوران
نتیجه گیری صنعت رستوران داری
زمانی كه سالمند از امور كاری خویش باز نشسته شد، وظیفه و مسئولیت مازادی برعهده ندارد.
افسردگی ناشی از ناكار آمدی تهدیدی بزرگ به شمار میرود.
لذا یكی از مهمترین اهداف پرورش اینگونه فضاها، ایجاد محیطی برای رشد شخصی سالمند می باشد.
سالمندان نیاز به صحبت ، درد دل و گوش شنوا دارند.
رستوران مناسب ترین مکان برای گردهمایی آنان می باشد.
عدم رعایت استانداردهای مناسب برای سالمندان آنان را دچار حس کمبود و ناكار آمدی مضاعف می كند.
لذا رستوران باید به گونه طراحی شود که سالمندان در آن احساس آرامش داشته باشند.
از آنجا كه ایجاد چنین استاندارد هایی در رستوران ها مستلزم زمان بسیاری می باشد.
و تا تحقق آن مقدمات فراوانی می طلبد باید حداقل فضاهای استاندارد شده ای برای این افراد در رستوران در نظر گرفته شود.
– سالمندان احتیاج دارند در جامعه حضور و تفریحات خاص سن خود را داشته باشند.
از این رو ایجاد فضا هایی همچون رستوران ها میتواند به آنها کمک بسیاری کند.
– پیاده رو ها، خیابان ها، پارک ها و حتی خانه ها استانداردهای لازم برای حضور سالمندان را در خود ندارد.
لذا این افراد حتی اگر مایل به تفریح باشند، از امكانات آن محرومند.
بنابر این ساخت رستوران هایی (صنعت رستوران) که سالمندان نیز بتوانند از آن استفاده کنند بسیار لازم و ضروری میباشد.
شما عزیزان می توانید از طریق شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان در رابطه با (صنعت رستوران داری) با کارشناسان مجرب مجموعه پرسا تماس حاصل فرمایید.
| عنوان | شرح |
| نویسنده | عرفان ابراهیمی |
| دانشجوی رشته MBA گاسترونومی | دانشگاه تهران |
منابع |
|
