طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی
چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی: طراحی آشپزخانه صنعتی بر اساس ضوابط، استانداردها، اصول و مبنا و فرآینده مشخص انجام می گیرد.
که در همه جای دنیا یکسان می باشد.
در مقایسه آشپزخانه صنعتی با دیگر آشپرخانه ها به این نتیجه می رسیم که آشپزخانه صنعتی همان کار پخت و پز را انجام می دهد.
اما تفاوتی که در میان آنها وجود دارد این است که آشپزخانه صنعتی از تجهیزات و پرسنل بیشتری برخورددار است.
تجهیزات و لوازم آشپزخانه صنعتی بسیار خاص می باشد، همچنین چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بسیار مدرن است.
توجه داشته باشید که چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی طبق الگوی مشخصی انجام می شود.
نحوه چیدن تجهیزات آشپزخانه صنعتی
کارشناسان طرح و ساخت پرسا 4 مدل از چیدمان را به شما پیشنهاد می دهد.
- چیدمان ارگونومیک
- نحوه چیدمان منطقه ای تجهیزات آشپزخانه صنعتی
- نحوه چیدمان جزیره ای
- چیدمان خط مونتاژ
اما در ابتدای مراحل طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی بایستی به موارد زیر توجه داشت:
1. ظرفیت تولید غذا در واحد زمان
2. نوع ماشین آلات و تجهیزات صنعتی
3. سطح تشریفاتی و کیفیت پذیرایی مورد انتظار
4. مساحت، زیربنا و زیر ساخت های انرژی و تاسیساتی
5. استاندارد و ایمنی و بهداشت که طراحی آشپزخانه صنعتی بر آن مبنا انجام می گردد.
در طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی چارچوب های زیر حتما بایستی توسط تیم طراحی مورد نظر قرار گیرد.
رعایت موارد زیر شرط کلیدی ایجاد یک پروژه ی خوب و موفق می باشد.
1. برنامه ریزی جهت رعایت اصول و ضوابط فنی-مهندسی ملی و بین المللی
2. انتخاب ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزارکار متناسب با منو غذایی و ظرفیت تولید
3. نحوه ی تقسیم بندی فضا و ارکان اصلی آشپزخانه و ایجاد ارتباط موثر بین آنهاجهت داشتن راندمان کاری ایده آل و مطلوب
4. نگاه ویژه به فاز اول بهره برداری،فاز نهایی و توسعه و متدولوژی بهره برداری
5. ساختار وسبک منو غذایی و خدمات قابل ارائه در پروژه (تشریفات، پذیرایی، خدمات، سرویس و غیره)
بطورکلی در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی موضوعات بالا بسیار مهم و کلیدی می باشد.
و عدم توجه به هریک از موارد باعث می شود که راندمان عملکرد آشپزخانه صنعتی کمیت و کیفیت مطلوب و ایده آل را نداشته باشد.
بسیاری از پروژه هایی که با الگوی اشتباه طراحی و ساخته می شوند.
هنگام آغاز بهره برداری متوجه نواقص شده و حتی در برخی موارد قبل از افتتاحیه تخریب ابنیه و تاسیسات بایستی انجام شود.
گاسترونومی در لغت به معنی علم و فرهنگ تهیه، توزیع و مصرف غذا است، جهت اطلاع بیشتر درباره گاسترونومی وارد صفحه شوید.
اصولا عدم طراحی مناسب و انتخاب تجهیزات و ماشین آلات غیر اصولی مسائل و چالش های زیر را به دنبال خواهد داشت:
1. تاخیر زمانی در فرآیند تهیه و تولید و پخت غذاهای گرم و در نتیجه افت کیفی غذا
2. عدم امکان تولید غذاهای سرد با کیفیت بالا و مطلوب
3. افزایش تعداد مناسبی پرسنل شاغل آشپزخانه در ظرفیت تولید یکسان و افزایش هزینه و قیمت تمام شده غذا
4. عدم وجود سیرکولاسیون مناسب جهت تولید با راندمان
5. پایین بودن نسبی راندمان عملکردی و اقتصادی آشپزخانه و کاهش سودآوری پروژه
برخلاف تصور اکثر فعالان در صنعت رستوران، صنعتی شدن یک آشپزخانه صرفا به مفهوم خرید ماشین آلات و تجهیزات مدرن آشپزخانه صنعتی نیست.
و لحاظ کردن اصول و استانداردها و رعایت کردن ضوابط ایمنی و بهداشت، قوانین تشریفات و پذیرایی، استاندارد های فنی-مهندسی و سایر شاخص های مرتبط شرط لازم و کافی طراحی چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی است.
لیکن استفاده از ماشین آلات و تجهیزات صنعتی در آشپزخانه صنعتی، صرفا یک اقدام جهت افزایش راندمان عملیات تهیه و پخت غذا در آشپزخانه صنعتی می باشد.
و صرفا خرید ماشین آلات و تجهیزات صنعتی به تنهایی نمی تواند به عنوان صنعتی کردن آشپزخانه در نظر گرفته شود.
نکات مهم و تاثیر گذار
در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بایستی:
تیم طراح و سازنده آشپزخانه در ابتدا به نکات مهم و تاثیرگذاری توجه نمایند و فرایند طراحی،ساخت، تجهیز دارای یک الگوریتم معین باشد.
اصول طراحی و چیدمان ماشین آلات صنعتی در اکثر آشپزخانه های صنعتی تابع ضوابط و استاندارد های معین و مشخص می باشد.
که بخش عمده آن بر اساس اصول فنی و مهندسی، همچنین استانداردهای آشپزی صنعتی است.
هرچند بسته به پروژه، سبک منو و ظرفیت غذا نوع طراحی و فضا های پروژه متغیر خواهد بود.
به عنوان مثال یک آشپزخانه صنعتی در صنعت هوایی در مقایسه با آشپزخانه صنعتی ی بیمارستان تفاوت های زیادی در بخش های انبارش، آماده سازس و تولید دارند.
و طبعا استاندارد های طراحی و ساخت و تجهیزات این دو پروژه تفاوت عای چشمگیری دارند.
در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بر اساس مولفه و مبانی مطالعاتی، فنی و اقتصادی اقدامات اولیه صورت گرفته.
و پس از تصویب نهایی توسط گروه مشاور و کارفرما بایستی طراحی و چیدمان آغاز گردد.
از این رو ارکان و فضاهای اصلی آشپزخانه صنعتی بایستی در طرح از ابتدا لحاظ گردد.
لازم به ذکر است بر اساس نوع پروژه ها و کاربری های مختلف (مانند هوایی، دریایی، ریلی، زمینی، درمانی، گردشگری و غیره) تعدادی از فضاها مربوط به آشپزخانه صنعتی اضافه یا کم می شود.
برای اطلاع از فرآیند تجهیزات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا روی لینک کلیک کنید.
لیکن عموما فضاهای اصلی زیر در اکثر پروژه ها وجود دارند:
1. دریافت مواد اولیه:
این قسمت جهت دریافت مواد اولیه غذایی شامل مواد خشک، کنسروها، مواد پروتئینی و سبزیجات (که بر اساس شرایط منجمد یا در دمای یخچال نگهداری می شوند) و سایر موارد تحویل می شود.
البته بسته به نوع پروژه ظروف، مواد شوینده ملزومات مصرفی اولیه و غیره که به صورت دوره های مختلف دریافت می شود، در طراحی انبارها تاثیر مهم دارند.
مهمترین عملیات این قسمت دریافت، تورین و کنترل کیفیت اقلام می باشد.
در پروژه های بزرگ با ظرفیت بالا ریز فضاهایی به این بخش اضافه می شوند.
2. نگهداری زباله:
با توجه به اینکه مواد اولیه غذایی دارای بسته بندی باشند (مانند کنسروها، روغن، رب و برنج و…).
یا به صورت فله یا عمده خریداری شوند (گوشت، مرغ، سبزیجات و …) در فرآیند انبارش و آماده سازی دارای ضایعات و زباله خواهند بود.
که جمع آوری و خارج کردن آنها مستلزم تعبیه مکانیزمی جهت نگهداری و خروج زباله می باشد.
این موضوع باید دارای برنامه ریزی منظم کنترل و زمانبندی باشد.
3. سردخانه:
سردخانه ها وظیفه نگهداری مواد فاسد شدنی را به عهده دارند.
سردخانه ها در دو گروه بالای صفر و زیر صفر تقسیم بندی می شوند.
لازم به ذکر است در آشپزخانه های صنعتی کوچک (مانند: فود کورت، ساندویچ و موارد مشابه) ایجاد سردخانه الزامی نیست.
معمولا در این پروژه ها یخچال ها یا فریزر استفاده می شود.
سردخانه ها برای نگهداری مواد اولیه در شرایط دما و رطوبت کنترل شده استفاده می گردد.
و ابعاد و اندازه، جهت بازشوها و سایر موارد بایستی توسط تیم تخصصی مشاوره و طراحی برنامه ریزی و پیاده سازی می شود.
4. انبار:
انبارها جز مهمترین ارکان یک آشپزخانه صنعتی هستند.
انبارها به طور کلی دارای چندین نوع و طبقه بندی بوده، که برای نوع پروژه دارای قسمت بندی متفاوت هستند.
انبارش مواد اولیه غذایی که بایستی در شرایط خشک و خنک نگهداری می شود (مانند برنج، آرد، حبوبات و…). درپروژه های بایستی توسط تیم مشاوره و طراحی و تجهیز بررسی و اجرا شوند.
طرح و ساخت پرسا در حوضه راه اندازی کترینگ در کشور و خاورمیانه فعال بوده و هر ساله پروژه های متعددی را به پایان می رساند.
5. آماده سازی:
پس از اینکه مواد اولیه تامین گردید، قبل از تهیه، تولید و پخت غذا بایستی فرآیندها و اقداماتی انجام گیرد.
این اقدامات در قسمت آماده سازی انجام می گیرد.
اتاق آماده سازی محلی برای پسایی و آماده سازی مواد اولیه که در اکثر پروژه ها پرو تئین و سبزیجات جز اصلی آنها می باشند.
در قسمت آماده سازی فضابندی و سیرکولاسیون بسیار مهم می باشد؛
و هر قسمت نیاز به ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزار کار خاص خود را دارد.
در پروژه های کوچک ، متوسط و بزرگ فضا بندی آماده سازی کاملا با یکدیگر فرق دارد.
و در برخی از پروژه های بزرگ روابط عملیاتی در طراحی فنی-مهندسی آنها بایستی ویژه در نظر گرفته شود تا عملکرد کل پروژه در نقطه مطلوب قرار گیرد.
6. آشپزخانه گرم:
قلب هر آشپزخانه صنعتی فضای آشپزخانه گرم می باشد.
این قسمت که ماموریت پخت تمامی مواد غذایی را به عهده دارد طبعا بر اساس ظرفیت تولید و مساحت دارای اصول، ضوابط و معیارهای استاندارد می باشد.
چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی در آشپزخانه گرم دارای روش های مختلفی است.
اما انتخاب روش طراحی و نوع چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی به سبک جزیره، موازی و محیطی می باشد.
که تفاوت مزایا و معایب هر روش چیدمان بر اساس سرعت و ظرفیت تولید، نوع پروژه و خیلی مولفه های دیگر تعیین می شود.
شناخت تنوع و امکانات ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه صنعتی بر اساس محدودیت ها و اهداف پروژه توسط تیم طراحی باعث می گردد.
که یک پروژه بسیار موفق بوده و دارای راندمان فنی-اقتصادی بالایی باشند.
در آشپزخانه گرم بر اساس متد بهره برداری، ظرفیت و تنوع تولید، زمان بندی و شیفت بندی و خیلی از موضوعات دیگر ریزفضاهایی بایستی در نظر گرفنته شود.
از سوی دیگر روش چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی و تجهیزات رابطه مستقیم با متدلوژی بهره برداری دارد.
7. شستو:
در قسمت شستشو ظروف و دیگ یکی از بخش های اصلی هر آشپزخانه صنعتی می باشد.
در این قسمت شستشو ظروف بزرگ، دیگ، لوازم کار و غیره انجام می شود.
که بر اساس سنتی، نیمه صنعتی یا صنعتی بودن آشپزخانه تفاوت هایی در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی وجود خواهد داشت.
قسمت شستشوی ظرف غذاخوریو سالن نیز دارای سیرکولاسیون مشخصی می باشد که در آن ظروف کثیف دریافت می شود.
زباله و غذاهای اضافی جدا شده و پس از شستشو در محلی انبار میشوند.
8. پرسیون و پنتری:
شامل قسمتی از آشپزخانه صنعتی است که در آن دسر، پیش غذا، بشقاب غذا و خیلی از مواردی که به سالن غذاخوری سرویس می دهد را در خود جای می دهد.
البته این قسمت بر اساس نوع پروژه، روش بهره برداری، سیستم پذیرایی و غیره دارای طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بسیار متفاوت هستند.
شما عزیزان می توانید با شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان در حوضه چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی با کارشناسان مجرب و متخصص مجموعه طرح و ساخت پرسا تماس حاصل فرمایید.