- مشاوره تخصصی آشپزی صنعتی و منو
- راهنمایی فنی و اقتصادی در خصوص پروژه (هزینه، درآمد، زمان)
- مشاوره تخصصی جهت خرید ماشین آلات و تجهیزات
- طراحی تخصصی معماری، چیدمان آشپزخانه صنعتی
- اخذ تأییدیه بین المللی طراحی پروژه
- طراحی و محاسبات سازه
- طراحی و محاسبات تأسیسات مکانیکال و الکتریکال
- ساخت و تجهیز
- نظارت بر اجرا
- نظارت بر نصب
- راه اندازی و استخدام تخصصی پرسنل
- سمپل، طعم سازی منو
- آموزش تئوری و عملی آشپزی صنعتی و بهداشت
- پشتیبانی راه اندازی به صورت دوره ای
آشپزخانه صنعتی چیست؟
آشپزخانه صنعتی به مکان هایی گفته می شود که حجم طبخ بالای غذا را دارند.
معمولا هم در هتل‌ها، رستوران‌ها، کارگاه ها، اداره ها و سازمان‌های بلندمرتبه وحود دارند و به شکلی تجاری یا این که خدماتی بزرگ به طبخ خوراک می پردازند.
در مجموع در هر جایی که وسعت متعددی خوراک روزمره طبخ گردیده و از ساختار خانگی بیرون باشد، آشپزخانه صنعتی می گویند.
آشپزخانه صنعتی به مرکز تهیه و تولید غذایی گفته می شود که برای تعدادی از مخاطبان، مشتریان یا مصرف کنندگان غذا و نوشیدنی را به طور انبوه ارائه می دهد.
و این روند به صورت مستمر و پیوسته ادامه دارد.
اصولا آشپزخانه صنعتی تهیه و تولید غذا را به عنوان یک هدف خدمات اقتصادی و تجاری دنبال می کند.
رویکردهای مختلف آشپزخانه صنعتی:
1 . مراکز، سازمان ها و ارگان های دولتی و خصوصی و نیمه خصوصی
2 . نظامی، ارتشی، جنگ، حوادث غیر مترقبه و موضوعات مرتبط با پدافند غیر عامل
3 . هتل داری، گردشگری، مهمانسرا، مراکز بین راهی، خدمات اقامتی و بوم گردی
4 . اصناف، شامل فود کورت، رستوران، تالار، فست فود و کافی شاپ و غیره
5 . درمان، بیمارستان ها، مراکز خدمات سلامت و گردشگری سلامت
6 . معادن، صنایع فلزی و غیر فلزی، نفت، گاز، پتروشیمی و حوزه انرژی
7 . حمل و نقل هوایی، ریلی، دریایی و زمینی
8 . صنایع خودرو سازی، تولید کنندگان صنعتی که پرسنل زیاد دارند.
9 . فروشگاه ها، سوپرمارکت ها، هایپرمارکت ها، جهت عرضه ی مواد غذایی به مشتریان
با توجه به گستره و طیف متنوع آشپزخانه صنعتی طبعا از نظر فنی- مهندسی برنامه ریزی ویژه نیاز هست.
تا بتواند انواع مختلف پیش غذا، سالاد، دسر، غذا های سرد، غذا های پخته شده و نوشیدنی و غیره را بتواند در ظرفیت های مورد نیاز تهیه کرد و به مصرف کنندگان ارائه دهد.
از سوی دیگر ارائه غذا در آشپزخانه های صنعتی در فواصل نزدیک، متوسط و دور ارائه می شود.
که در هر نوع فاصله نیازمند تمهیداتی جهت حفظ کیفیت و سلامت غذا می باشد.
حمل و نقل آشپزخانه صنعتی:
در آشپزخانه های صنعتی غذاهای آماده یا حمل و نقل هوایی،ریلی و دریایی به دلیل نوع خاص عملیات بهره برداری بایستی فضاها، امکانات ، تجهیزات ویژه و خاص جهت تهیه، تولید، بسته بندی و انتقال از آشپزخانه صنعتی مرکزی تا محل سرو و ارائه غذا در نظر گرفته شود.
در این گروه از آشپزخانه صنعتی به دلیل فاصله زمانی زیاد از زمان تولید تا سرو غذا ( حداقل 6 ساعت) بایستی غذا در زنجیره سرد بسته بندی و ارائه شود.
و امکان اینکه غذا پخته شود در صورت گرم منتقل و سرو شود وجود ندارد و این قضیه به دلیل مسایل ایمنی و بهداشت غذا می باشد.
در برخی از پنتری های خطوط حمل و نقل هوایی، ریلی و دریایی که امکان گرم کرد غذا قبل از سرو غذای گرم رضایت مندی بالاتری را برای مشتریان و مصرف کنندگان خواهد داشت.
اما تامین امکانات گرمایش غذا در برخی از هواپیماهای باریک پیکر وجود ندارد.
در بخش های دریایی و ریلی غالبا امکانات گرمایش غذا وجود دارد و در اکثر مواقع با انرژی برق کار میکند.
طراحی فودکورت در طرح و ساخت پرسا زیر نظر مجرب ترین مهندس های کشور در حال انجام است.
سازمان و ارگان آشپزخانه صنعتی:
در آشپزخانه های صنعتی مراکز ارگانی و سازمانی، صنعتی و تولیدی که پرسنل زیاد مشغول به کار هستند.
معمولا چند موضوع کلیدی در طراحی فنی- مهندسی و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات آن نیاز هست؛ که مهمترین موارد آن به شرح زیر است:
1 . ظرفیت تولید غذا در روز
2 . طبقه بندی و تقسیم بندی پرسنل و مدیران مجموعه
3 . مواد اولیه غذایی در دسترس و امکانات موجود در منطقه
4 . متدولوژی بهره برداری آشپزخانه صنعتی
5 . زیر ساخت ها، انرژی محل تهیه و تولید غذا و سالن غذا خوری
در این نوع از آشپزخانه صنعتی برنامه ریزی انبارش مواد اولیه و زمانبندی آماده سازی آنها بسیار مهم می باشد.
تهیه و تولید غذا در آشپزخانه صنعتی بایستی به گونه ای انجام شود که غذا در بهترین شرایط کیفی، طعم، مزه و دمای مناسب به مصرف کنندگان ارائه شود.
مصرف کنندگان و پرسنل در این نوع از آشپزخانه ها معمولا فعالیت فیزیکی زیادی انجام می دهند و غالبا در محیط های صنعتی و سخت فعالیت دارند.
از این رو خوردن غذاهای با کیفیت، گرم و مطلوب میتواند برایشان بسیار ایده آل باشد.
از نگاهی دیگر یکی از دغدغه ها و چالش های صاحبان و مدیران کسب و کارهای حوزه صنایع،معادن، کارخانجات و موارد مشابه ارائه غذای با کیفیت و گرم می باشد.
زیرا در عملکرد و راندمان پرسنل نقش زیادی دارند.
البته همیشه به دلیل تولید انبوه غذا رویکرد اقتصادی و مدیریت قیمت متوسط تمام شده غذا، در اینگونه آشپزخانه های صنعتی مورد نظر می باشد.
نظامی:
آشپزخانه صنعتی در بخش های نظامی دارای رویکردهای بسیار متفاوت نسبت به بقیه انواع دیگر دارد.
معمولا در مباحث نظامی و جنگی مهمترین مسئله سرعت تولید غذا در واحد زمان می باشد.
زیرا برای سربازان و عوامل فعال در بخش های نظامی غذا بایستی در کوتاه ترین زمان تهیه و تولید شود و بلافاصله سرو شود.
از این رو نقش طراحی فنی-مهندسی و این پروژه ها از یک سو و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات از سوی دیگر دو عامل اصلی و مهم در این آشپزخانه صنعتی هستند.
در طراحی این گروه از آشپزخانه های صنعتی موضوعات زیر بایستی در نظر گرفته شود:
1 . فضاهای آشپزخانه بر اساس تولید و ارائه سریع طراحی شود.
2 . ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه دارای عملکرد بالا در زمان باشند.
3 . کار کردن پرسنل با ماشین آلات راحت باشد.
4 . ماشین آلات و تجهیزات دارای جنس مرغوب و مقاوم باشند.
5 . ایمنی و بهداشت و سلامت غذا
در آشپزخانه صنعتی سیار جنگی (که به صورت خاص و ویژه طراحی می شوند) معمولا عملکرد چند منظوره بایستی لحاظ شوند.
در بعضی مواقع پروژه ها به صورت آشپزخانه مدولار و چند بخشی طراحی و ساخته می شود.
که بر اساس شرایط بهره برداری و نیاز پروژه، از دو نوع تامین انرژی مختلف در ساخت آنها استفاده می شود.
تا در شرایط بحرانی، جنگی و نظامی فرآیند تهیه و تولید غذا متوقف نشود.
گردشگری و هتل داری:
آشپزخانه صنعتی در صنعت گردشگری و هتل داری شامل رستوران مرکزی، کافی شاپ، روم سرویس، تامین غذای پرسنل هتل و سایر کاربری و خدماتی که بنا به شرایط هتل تعریف می شود؛
و قسمت غذا و نوشیدنی نقش اصلی و کلیدی در صنعت گردشگری دارد.
موارد فنی و تخصصی در آشپزخانه ها عبارتند از:
1 . ارائه غذا سیار با کیفیت، طعم و مزه عالی و تزئین فوق العاده زیبا بشقاب غذا
2 . انتخاب تنوع غذایی متناسب با مهمانان هتل (غذا های محلی، ملی، بین المللی)
3 . تازه بود مواد اولیه جهت تهیه و تولید غذای خوب و با کیفیت الزامی است.
4 . آشپزخانه تقریبا طی مدت شبانه روز و تمام مدت سال فعال است.
5 . فضاهایی مانند نانوایی، قنادی هم معمولا بایستی در نظر گرفته شود
6 . سطح ایمنی و بهداشت و طراحی فنی و مهندسی بر اساس شرایط هتل متفاوت هست.
7 . امکان تهیه و تولید صبحانه،ناهار، شام و میان وعده در تمام مدت سال در پروژه فراهم شود.
با توجه به معیارهای فوق رعایت اصول، ضوابط و استانداردها طراحی معماری و چیدمان آشپزخانه بسیار مهم می باشد.
و در طراحی و ساخت یک آشپزخانه صنعتی عملکردی و موفق بایستی کلیه معیارها در نظر گرفته شود.
آشپزخانه های هتل تقریبا تمام مدت شبانه روز و تمام روزهای سال مشغول به فعالیت هستند.
از این رو در طراحی آن شیفت بندی پرسنل آشپزخانه، محل های برای غذاخوری و استراحت پرسنل و تغییر فضاهای موجود انبارش، آماده سازی،تولید، پنتری و پرسیون با توجه به منو و ظرفیت تولید حتما باید کنترل شود.
از سوی دیگر تهیه و تولید غذاهای گرم و سرد با کیفیت مناسب می باشد.
برای اطلاع از فرآیند تجهیزات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا روی لینک کلیک کنید.
رستوران و فست فود:
آشپزخانه صنعتی در بخش صنفی و کسب و کارهای صنف رستوران (مانند: رستوان، فست فود، تالار، کافی شاپ، سلف سرویس و …)
معمولا دارای ظرفیت تولید کمتری هستند؛ اما تنوع غذایی آنها بالاست.
این آشپزخانه های صنعتی که عملا قلب کسب و کار می باشند بایستی بسیار عملکردگرا طراحی شوند.
استفاده از ماشین آلات و تجهیزات صنعتی که بتواند همزمان کیفیت و سرعت تولید را بالا ببرد؛
مورد توجه صاحبان، مدیران و سرآشپزان در پروژه ها می باشد.
در این گروه از اشپزخانه ها موارد زیر بسیار مهم می باشد:
1 . استفاده حداکثری از فضای آشپزخانه
2 . استفاده از مواد اولیه تازه و روزانه جهت بالا بردن کیفیت غذا
3 . برنامه ریزی طراحی فنی و مهندسی جهت کوچکتر شدن نسبت آشپزخانه به سالن
4 . کوتاه کردن فواصل کار در آشپزخانه و رعایت بالا بردن کیفیت غذا حفظ اصول ایمنی و بهداشت در آشپزخانه صنعتی
5 . طراحی عملکردی و رعایت ارگونومی در طراحی و چیدمان آشپزخانه
طراحی آشپزخانه صنعتی
آشپزخانه صنعتی: در طراحی های رستوران به دلیل تنوع زیاد منو غذایی استفاده از ماشین آلات و تجهیزات چندمنظوره (multi-function ) رایج می باشد.
در کنار ماشین آلات و تجهیزات میزهای کار برای گذاشتن لوازم، مواد اولیه یا محلی برای فعالیت آشپزها گذاشته می شود.
و در انتهای آشپزخانه میزهایی جهت تزیین غذا و ارائه به سالن غذاخوری توسط میزبان تعبیه می گردد.
همانطور که اشاره شده در آشپزخانه های رستوران سرعت تولید غذا در حداقل مطلوب فضا و مساحت جز اولویت ها می باشد.
به طورکلی در اکثر آشپزخانه صنعتی براساس گروه بندی تهیه و تولید غذا در آن، فضاهای اصلی وجود دارد.
ابعاد و اندازه و بخش بندی فضاها بر اساس نیازها ظرفیت ها متغیر می باشد.
به عنوان مثال در پروژه ای که در مکانی واقع شده است که تامین مواد اولیه یا نقل و انتقال مواد اولیه راحت نیست.
به طور اصولی و منطقی دوره انبارش مواد اولیه طولانی تر می شود.
و در نتیجه مساحت انبار خشک و خنک و ظرفیت سردخانه ها به نسبت شرایط عادی افزایش می یابد تا در واحد زمان، نیاز کمتری به تامین مواد اولیه باشد.
فضاهای اصلی و لازم در آشپزخانه صنعتی:
1 . انبار خشک و خنک
2 . سردخانه زیر صفر و بالای صفر
3 . آماده سازی سبزیجات
4 . آماده سازی سایر مواد
5 . آشپزخانه گرم
6 . آشپزخانه سرد
7 . شستشوی دیگ و ظروف
8 . پرسیون غذا
9 . رختکن و سرویس بهداشت
گاسترونومی در لغت به معنی علم و فرهنگ تهیه، توزیع و مصرف غذا است، جهت اطلاع بیشتر درباره گاسترونومی وارد صفحه شوید.
سایر فضاها بر اساس نوع آشپزخانه صنعتی، متر بهره برداری، زیرساخت ها، نوع مدیریت، تنوع منو،ظرفیت تولید، شعاع ارائه خدمات و خیلی موارد دیگر فضاهایی به پروژه اضافه خواهد شد.
گروه بین و المللی طرح و ساخت پرسا در حوضه آشپزخانه صنعتی فعالیت دارد و شما عزیزان می توانید سوالات خود را در حوضه (آشپزخانه صنعتی) بپرسید.
شما عزیزان می توانید با شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان در حوضه آشپزخانه صنعتی با کارشناسان مجرب و متخصص مجموعه طرح و ساخت پرسا تماس حاصل فرمایید.
09303342482
021-88590744
021-88590889