نوآوری و خلاقیت در گردشگری گاسترونومی: راهکاری برای ارتقاء رقابت‌پذیری در صنعت آشپزخانه‌های صنعتی و کترینگ
مقدمه
غذا یک عامل کلیدی در صنعت گردشگری است (Okumus et al., 2018). بخش بزرگی از هزینه‌های سفر گردشگران صرف غذا می‌شود. این فعالیت‌ها سهم قابل توجهی در تولید ناخالص داخلی کشورها دارند (Celebi et al., 2020). در گذشته، پژوهشگران عمدتاً بر انگیزه‌ها، نگرش‌ها، رضایت و تصویر مقصد تمرکز داشتند. اما امروزه، مطالعات بیشتری بر استراتژی‌های گردشگری غذایی تمرکز کرده‌اند (Lyu et al., 2020).
گاسترونومی و آشپزی نقش اساسی در رقابت‌پذیری مقاصد گردشگری ایفا می‌کنند. غذا با تولیدات محلی و فرهنگ‌های منحصربه‌فرد مرتبط است و می‌تواند جاذبه مقصد را افزایش دهد (Naruetharadhol and Gebsombut, 2020). گردشگری گاسترونومیک بخش رو به رشدی در صنعت گردشگری است. این حوزه می‌تواند به برندسازی جهانی برای مقاصد گردشگری کمک کند (Horng and Tsai, 2012).
نوآوری و خلاقیت در گردشگری گاسترونومیک
یکی از عواملی که به رقابت‌پذیری مقاصد گردشگری کمک می‌کند، نوآوری است (Rafael and Pires, 2021). نوآوری در گردشگری ابعاد مختلفی دارد. این شامل توسعه یا تغییر خدمات و محصولات موجود، ایجاد تجربیات تازه، و تغییرات عملکردی از سوی ذینفعان است (Hjalager, 2010؛ Rafael and Pires, 2021). بحران‌هایی مانند پاندمی Covid-19، اهمیت نوآوری در این صنعت را دوچندان کرده‌اند (Della Corte et al., 2021). نوآوری می‌تواند موجب بهبود عملکرد کسب‌وکار، ارتقاء رقابت‌پذیری پایدار و افزایش رضایت مشتری شود (So et al., 2022).
مفهوم و جایگاه نوآوری در گردشگری گاسترونومیک
نوآوری در طراحی کترینگ، چیدمان ماشین‌آلات آشپزخانه صنعتی و طراحی فودکورت اهمیت دارد. این نوآوری‌ها می‌توانند تجربیات خاص و جذابی برای مشتریان ایجاد کنند. این نوآوری‌ها در صنعت گردشگری گاسترونومیک، به‌ویژه در بخش‌های کترینگ و آشپزخانه‌های صنعتی، نقش مهمی ایفا می‌کنند. آن‌ها می‌توانند مقاصد گردشگری را متمایز سازند.
هدف تحقیق
هدف این تحقیق، تحلیل روند تولید دانش در حوزه نوآوری و خلاقیت در گردشگری گاسترونومیک است. همچنین به بررسی ارتباط این حوزه با صنعت کترینگ می‌پردازد. محققان مقالات منتشرشده در پایگاه‌های داده Scopus و Web of Science بین سال‌های 2000 تا 2022 را با استفاده از تحلیل بیبلیومتریک بررسی کردند. نتایج این تحلیل به فعالان این صنعت در شکل‌دهی راهبردهای نوآورانه برای طراحی و راه‌اندازی کترینگ و آشپزخانه‌های صنعتی یاری می‌رساند.
نتایج و بحث
تحلیل داده‌ها نشان می‌دهد که بیشتر مقالات مرتبط با نوآوری در گردشگری گاسترونومیک بر موضوعاتی مانند گاسترونومی، توسعه، نوآوری در رستوران‌ها و تجربه‌های مشتری تمرکز دارند. همچنین، محققان به توسعه مفهوم شهرهای خلاق و جذابیت‌های گردشگری گاسترونومیک نیز پرداخته‌اند.
خوشه‌های اصلی دانش در گردشگری گاسترونومیک
نتایج نقشه‌برداری علمی نشان داد که پنج خوشه اصلی در این زمینه وجود دارد که شامل: گاسترونومی و نوآوری در توسعه، رستوران‌ها و تجربه مشتری، شهرهای خلاق و گردشگری گاسترونومیک، تجربه و هم‌آفرینی، و گردشگری آشپزی و غذای خیابانی است.
نقش نوآوری در آشپزخانه‌های صنعتی و کترینگ
نوآوری در طراحی آشپزخانه‌های صنعتی و کترینگ اجزای حیاتی گردشگری گاسترونومیک هستند. این نوآوری‌ها می‌توانند تجربیات جذاب و متفاوتی برای گردشگران ایجاد کنند و در رقابت با سایر مقاصد گردشگری مؤثر باشند.
نتیجه‌گیری
محققان در این تحقیق به‌طور خاص دانش نوآوری و خلاقیت در گردشگری گاسترونومیک را نقشه‌برداری کردند. آن‌ها ارتباط این مقوله‌ها با صنعت طراحی آشپزخانه‌های صنعتی و کترینگ را نیز بررسی کردند. نتایج این تحقیق می‌تواند به فعالان صنعت آشپزخانه‌های صنعتی و راه‌اندازی کترینگ یاری رساند. آن‌ها می‌توانند با بهره‌گیری از تجربیات نوآورانه، خود را در بازار رقابتی متمایز سازند.
ملاحظات و پیامدها
این تحقیق پیامدهای نظری و عملی زیادی دارد. کسب‌وکارهای فعال در زمینه طراحی آشپزخانه‌های صنعتی و کترینگ می‌توانند از نتایج آن به‌عنوان راهنمای عملی استفاده کنند. آگاهی از روندهای نوآوری و خلاقیت در این صنعت به بهبود عملکرد کسب‌وکارها و افزایش رقابت‌پذیری آن‌ها یاری می‌رساند. این تحقیق همچنین راه را برای توسعه مدل‌های کسب‌وکار جدید در صنعت گردشگری گاسترونومیک و آشپزخانه‌های صنعتی هموار می‌کند.
