نسخه انگلیسی سایت نسخه پارسی سایت
09303342482

طراحی کترینگ

اصول طراحی کترینگ:

طراحی کترینگ: طراحی کترینگ به معنی مرکز تهیه و تولید پخت غذا در مقیاس انبوه و به صورت تجاری است.

این تعریف جامع باعث می شود که فرایند طراحی کترینگ دارای مشکلات فنی، اقتصادی و تخصصی زیادی باشد.

به عبارت دیگر در یک کترینگ مولفه های زیادی وجود دارد.

که هرکدام به تنهایی باعث می شود طراحی پروژه تجهیزات عمده و مهم داشته باشد.

توجه داشته باشید برای راه اندازی کترینگ شما عزیزان می توانید با کارشناسان طرح و ساخت پرسا از طریق راه های ارتباطی مختلف ارتباط برقرار کنید.

از مهمترین عوامل موئژ در طراحی کترینگ می توان به موارد زیر می توان اشاره کرد:

۱= نوع منو:

تنوع غذایی منو غذایی یکی از مهمترین عوامل موثر می باشد.

غذا های ایرانی، سنتی، فرنگی، فست فود و غیره هرکدام دارای امکانات، الزامات و لجستیک خاص خود بوده.

و طبعا پس از انتخاب سبک منویی کترینگ طراحی ویژه ی خود را نیاز دارد.

۲= ظرفیت تولید:

میزان تولید غذا تاثیر مستقیم بر کلیه بخش های یک کترینگ می گذارد.

این ظرفیت تولید باعث می شود که دستگاه ها، ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزار کار بیشتر نیاز باشد.

و به طور مشخص در طراحی کترینگ کاملا موثر است.

ظرفیت تولید بیشتر در کترینگ به مفهوم نیاز به انبارش مواد اولیه وسردخانه های بزرگتر می باشد؛

که محاسبه و تقسیم بندی انبار و سردخانه ها توسط گروه مشاور، طراح و سرآشپزان معتبر انجام شد و در طراحی ها لحاظ می گردد.

۳= ماشین آلات و تجهیزات :

بطور کلی روش تهیه و تولید غذا و نوشیدنی ، متر تولید، روش بهره برداری و انتخاب نوع ماشین آلات (که در برخی موارد سنتی انتخاب می شوند و در برخی موارد نیمه صنعتی یا تمام صنعتی انتخاب می شوند) در فضا بندی، مساحت و نوع سیرکولاسیون تاثیرگذارند.

از سوی دیگر انتخاب ماشین آلات و تجهیزات ارتباط مستقیم با بودجه کارفرما، زیر ساخت ها و خیلی موارد دیگر ارتباط دارد.

۴= مساحت و محدوده:

اولین گام طراحی هر پروژه مساحت، هندسه و محدوده پروژه می باشد.

و به طور مشخص در فضای بیشتر طراحی و چیدمان راحت تر خواهد بود.

البته در پروژه های بزرگ طراحی دارای پیچیدگی هایی می شود.

که اگر گروه مشاور، طرح و سازنده تجربه، تخصص و دانش فنی لازم را نداشته باشند.

پروژه دچار آسیب های جدی و غیر قابل جبران می گردد.

بطور مثال در طراحی نادرست طول جابجایی مواد اولیه توسط پرسنل انقدر نیاز می شود.

که عملا بیش از ۱۰% تعداد پرسنل بیشتری بایستی توسط کارفرما استخدام شوند.

۵= زیرساخت و لجستیک:

بطور کلی در تمامی پروژه های ارائه دهنده خدمات موضوع زیرساخت و لجستیک از زوایای مختلف بسیار مهم است.

امکان تامین مواد اولیه، نیروی متخصص انرژی، حمل و نقل و کلیه ی موارد دیگر در طراحی کترینگ مهم هستند.

بطور مثال برخی از شرکت های تولید کننده ماشین آلات و تجهیزات ممکن است بسیار متغیر باشد و کالاهایی با کیفیت مطلوب باشد.

اما به دلیل موقعیت خاص کترینگ و خدمات پس از فروش خوبی به مشتری ارائه ندهند یا امکان ارائه خدمات پس از فروش برایشان میثر نباشد.

از این رو عملا تامین ماشین آلات و تجهیزات از این تولید کننده اقدام نادرست می باشد.

چنانچه قصد دارید در رابطه با اصول طراحی کیترینگ و کیترینگ های مطرح ایران و جهان اطلاعات لازم را بدست آورید می توانید وارد این لینک شوید.

ارکان طراحی:

در طراحی کترینگ ابتدا بایستی فضاهای اصلی کترینگ تعیین شود.

این فضا ها بر اساس مطالعات و بررسی گروه مشاوره، طراحی ، ساخت، تجهیز، بهره برداری و راه اندازی پروژه بایستی بر اساس نیاز پروژه تعیین گردد.

معمولا فضا بندی پروژه بر اساس کانسپت پروژه، رویکرد و متد بهره برداری، محدودیت ها، امکانات و ظرفیت های محل و منطقه تعیین می گردد.

به طور مثال اگر پروژه ای در محلی قرار دارد که تامین پروتئین یا سبزیجات از تولیدکنندگان و تامین کنندگان اصلی راحت باشد.

پس در انبار ها و سردخانه ها فضای کمتری به کترینگ اختصاص داده می شود.

و برعکس اگر از تامین کنندگان مواد اولیه دور باشد، طبعا فضای بیشتری به این موضوع بایستی اختصاص یابد.

فضا بندی کل پروژه بایستی بر اساس مساحت پروژه برنامه ریزی شود.

در بسیاری از پروژه ها عدم توجه به این موضوع اصلی و کلیدی باعث می شود که طراحی کترینگ عملکرد مطلوب و ایده آل را نداشته باشند.

مثلا عدم توازن و تناسب انبار مواد اولیه و قسمت تولید غذا اگر درست طراحی نشود  قطعا باعث افت راندمان کل پروژه می شود.

بطورکلی فضاهای اصلی در اکثر پروژه های کترینگ بایستی در نظر گرفته شود.

لیکن در پروژه های کترینگ بسته به نوع کاربری و سبک منو ریز فضاهای دیگر به این فضاها اضافه می شوند:

۱= انبار:  

این قسمت جهت نگهداری و انبارش مواد اولیه غذایی، مواد شوینده و غیره می باشد، که دارای تقسیم بندی های تخصصی می باشد.

بطور مثال مواد غذایی که فاسد می شوند بایستی در سردخانه های بالای صفر یا سردخانه های زیر صفر تقسیم بندی شوند.

البته در پروژه هایی که کترینگ با ظرفیت تولید کم، از یخچال و فریزر استفاده می شود.

۲= آماده سازی:

تقربیبا تمامی مواد اولیه غذایی به ویژه پروتئین و سبزیجات (در کشور ایران) بایستی فرایند و عملیات در قسمت آماده سازی روی آن ها انجام شود.

این فرآیند و عملیات را اصطلاحا آماده سازی یا پسایی می نامند.

تمیز کردن اولیه، شستشو، قطعه بندی و خرد کردند معمولا در آماده سازی انجام می گیرد.

البته در کترینگ های بزرگ با ظرفیت تولید بالا آماده سازی ها شامل فضاهای جانبی دیگری خواهند بود، که بر اساس شرایط پروژه تعریف می شوند.

آماده سازی پروتئین و سبزیجات جز اصلی ترین فضاهای این بخش هستند.

که در طراحی کترینگ و چیدمان ما بین آلات بایستی استانداردها رعایت شود.

رعایت کردن این اصول و مبانی در حوزه آشپزی صنعتی و آشپزخانه صنعتی می باشد.

۳= آشپزخانه گرم:

آشپزخانه گرم محل تولید، پخت، سرخ کردن، کباب کردن، و غیره مواده اولیه غذایی می باشد.

و عملا این فضا به عنوان قلب کترینگ می باشد.

در طراحی آشپزخانه های گرم به روش های متفاوتی چیدمان می شوند.

روش چیدمان جزیره ای، موازی، خط گرم و غیره که هر کدام از این سیستم ها بنا به نیاز کارفرما، سبک منو غذایی، ظرفیت تولید و کانسپت پروژه متفاوت است.

نکنه ی مهم دیگر در طراحی کترینگ قسمت آشپزخانه ی گرم هندسه ی محیط پیرامونی پروژه می باشد.

به عنوان مثال زمین و محدوده پروژه مربع، مربع مستطیل یا مستطیل کشیده می باشد.

در آشپزخانه گرم بر اساس نوع کاربری کترینگ ریز فضاهایی نیاز می باشد.

برخی کترینگ ها ی هوایی نیاز به اتاق پرسیون می باشد و در برخی دیگر نیاز به تعبیه سرد خانه می باشد.

۴= شستشو: این بخش جز لاینفک هر آشپزخانه صنعتی، نیمه صنعتی، سنتی و غیره می باشد.

پس از عملیات تهیه، تولید و پخت غذا طبعا ظروف نیاز به شستشو دارند.

اما مساحت این شستشو بر اساس اینکه چه نوع ماشین آلات و تجهیزاتی در آن تعبیه شده است فضابندی متفاوتی دارند.

در برخی از تجهیزات مدرن صنعتی آشپزخانه سیستم های خود شستشو دارند ( مانند کامبی آون یا دستگاه چند منظوره پخت).

یا در کترینگ هایی که در منو آنها کباب هستند و ظرفیت تولید آن بالا می باشد، معمولا از دستگاه سیخ شور استفاده می شوند.

در نهایت میزان مساحت بخش شستشو دارای مولفه های زیادی می باشد.

طراحی کترینگ

طراحی کترینگ طرح و ساخت پرسا

 

فرآیند طراحی کترینگ:

در هر پروژه کترینگ از مرحله مطالعات، طراحی فنی و مهندسی، ساخت و تجهیز و راه اندازی یک فرآیند مشخص و پلکانی وجود دارد.

و رعایت کردن سلسله مراتب و رند انجام باعث می شود که پروژه در نهایت عملکرد موفق داشته و راندمان کاری آن بالا باشد.

به طور کلی فرآیند طراحی کترینگ دارای مراحل زیر می باشد:

۱= منو:

تعیین سبک منو اولین و مهمترین گام در طراحی کترینگ می باشد.

سبک های متنوع منو غذایی نیازمند طراحی های متفاوت هستند.

به عنوان مثال منو پیتزای ایتالیایی یا منو غذاهای ترکی یا منو غذاهای ژاپنی به طور کل دارای سیستم های متفاوت طراحی و چیدمان هستند.

لذا در اولین گام طراحی کترینگ تعیین نوع منو بسیار مهم می باشد.

بسته به نوع منو دریایی، رژیمی، پرسنلی، تشریفاتی، رستوران، بیرون بر یا نوع کترینگ درمانی، نظامی، پرسنلی ، هوایی، دریایی، ریلی، زمینی و غیره طبعا تفاوت هایی وجود دارد.

از این رو سبک منو غذایی و تنوع منو تاثیر مستقیم بر طراحی پروژه می گذارد.

۲= ماشین آلات و تجهیزات:

انتخاب ماشین آلات و تجهیزات در آشپزخانه صنعتی یکی از چالش ها و مسائل مهم صاحب پروژه می باشد.

تنوع زیاد ماشین آلات، قیمت ها و کیفیت های متفاوت، امکانات (آپشن) جدید، ظرفیت های تولید مختلف و غیره همگی انتخاب بهترین ماشین آلات از بهترین تامین کننده را سخت می کنند.

در این قسمت گروه مشاوره که تجربه و تخصص لازم را دارد می تواند بهینه این قسمت را همواره نماید.

به طور کلی انتخاب ماشین آلات و تجهیزات بر اساس منو غذایی انجام می شود.

و این قسمت به عنوان دومین گام اصلی در طراحی کترینگ به شمار می رود.

۳= طراحی آشپزخانه صنعتی:

طراحی معماری و چیدمان کترینگ و آشپزخانه صنعتی اصلی ترین بخش تامین و ایجاد یک کترینگ هست.

لذا در صورتی که طراحی کترینگ در این بخش دارای ایراد یا اشتباه باشد.

طبعا آسیب و خسارت جبران ناپذیری در فرآیند طراحی و ساخت کترینگ اتفاق می افتد.

که قطعا بخشی از آن قابل جبران نیست.

در طراحی کترینگ لحاظ کردن اصول، ضوابط و قوانین فنی-مهندسی، رعایت استاندارهای آشپزی صنعتی و ضوابط مرتبط به عنوان یک نقطه الزامی و اجباری است.

در تهیه نقشه های طراحی و چیدمان رعایت کردن جزئیات اجرایی صحیح، عرصه بندی فضاهای هماهنگ، انتخاب سیرکولاسیون درست، توجه به نازک کاری و غیره بسیار مهم می باشد.

از سوی دیگر با توجه به روش بهره بردای طراحی و چیدمان پروژه ها تغییر خواهد یافت.

۴= طراحی محاسبه تاسیسات:

تاسیسات در کترینگ یک عامل کلیدی و زیربنایی می باشد.

طراحی و محاسبه صحیح تاسیسات مکانیکال و الکتریکال و رعایت اصول و مبانی در این قسمت توسط تیم مشاوران و طراحان پروژه دچار مشکل خواهد شد.

تاسیسات به طور کلی به دو حوزه مکانیکال و الکتریکال تقسیم می گرد.

نقشه های تاسیسات مکانیکال مانند:

سیستم برودتی، حرارتی، آب، فاضلاب، تهویه و غیره بوده و نقشه های تاسیسات الکتریکال مانند کلید پریز، دوربین مدار بسته، شبکه و غیره می باشد.

نقشه های تاسیسات پس از اتمام نقشه از اتمام معماری انجام می شود و با توجه به محدودیت و شرایط پروژه، زیر ساخت ها و غیره ایجاد می گردد.

طراحی و محاسبه نقشه های تاسیسات تابع ضوابط، قوانین و استانداردهای مهندسی داخلی و بین المللی می باشد.

شما عزیزان می توانید با شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان در حوضه طراحی کترینگ با کارشناسان مجرب و متخصص مجموعه طرح و ساخت پرسا تماس حاصل فرمایید.

09303342482

021-88590744

021-88590891


لینک کوتاه :

از صفحات ديگر سايت ديدن کنيد

طراحی کیترینگ

طراحی کیترینگ

مقدمه طراحی کیترینگ: طراحی کیترینگ: کیترینگ در زبان انگلیسی به معنای واحد تولید و عرضه غذایی است. که سرو غذای پخته شده آن، در...
طراحی فودکورت

طراحی فودکورت

طراحی فودکورت چیست؟ طراحی فودکورت: وقتی به تاریخچه فود کورت نگاه می کنیم. به طور مشخص نمیتوان تاریخ دقیق و قطعی برای اولین فودکورت...
چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی

چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی

طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی: طراحی آشپزخانه صنعتی بر اساس ضوابط، استانداردها، اصول و مبنا و فرآینده...
کلیه حقوق سایت متعلق به گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا می باشد. کپی برداری از طرح و محتوای سایت پیگرد قانونی دارد.
طراحی سایت و بهینه سازی سایت : پرشین تیک
Call Now Button