گروه بین المللی طرح و ساخت پرساگروه بین المللی طرح و ساخت پرساگروه بین المللی طرح و ساخت پرسا
88590891
به ما ایمیل بزنید
گروه بین المللی طرح و ساخت پرساگروه بین المللی طرح و ساخت پرساگروه بین المللی طرح و ساخت پرسا

تاثیر تهویه در بهداشت محیط صنعت رستوران

چکیده تاثیر تهویه در بهداشت رستوران

تاثیر تهویه در بهداشت رستوران: با توجه به اهمیت و ضرورت وجود شرایط بهداشتی در صنعت رستوران این تحقیق با بررسی نقش تهویه در صنعت رستوران انجام شده است.

در این مقاله به به شرایط و ویژگی های تهویه مناسب برای رستوران ها می پردازیم.

و نتیجه میگیرم که داشتن یک محیط کاملا بهداشت و مجهز به سیستم تهویه مناسب منجر به افزایش بهروری کارکنان و افزایش اشتیاق مشتریان و رضایتمندی آنها می شود.

بر خلاف آنچه که از سیستم تهویه تصور می شود، کنترل شرایط آب و هوایی داخل ساختمان و برآورده کردن نیازهای انسان و محیط و نزدیک تر کردن آن به شرایط ایده آل آسایش، کاری بس دشوار بوده و طراحی مهندسی توسط مهندسان مجرب در زمینه تهویه مطبوع را می طلبد.

آنچه که مسئله طراحی و انتخاب بهترین سیستم را برای مکانی خاص مشکل می کند این است که علاوه بر شناسایی نیازهای اساسی هر مکان و اولویت بندی و تامین آنها بایستی سیستمی از میان ده ها گزینه انتخاب شود که هزینه های راه اندازی اولیه و جاری، تعمیر و نگهداری و غیره نیز برای مالک توجیه اقتصادی داشته باشد.

مقدمه تاثیر تهویه در بهداشت رستوران

تاثیر تهویه در بهداشت رستوران: یکی از مواردی که در سلامت افراد جامعه دخالت دارد توجه به مراکز تهیه و فروش مواد غذایی مانند رستوران ها می باشد.

بنابر این رعایت اصول و مبانی بهداشت محیط نقش مهمی را در صنعت رستوران دارا می باشد.

وقتی صحبت از بهداشت در میان می آید ممکن است نکات و کارهایی که باعث تمیز شدن و براق شدن تجهیزات و محیط می شود به ذهنمان خطور می کند در حالیکه بهداشت محیط شامل:

  • آب سالم
  • نور کافی
  • سر وصدا
  • حشرات موذی
  • فاضلاب
  • تهویه
  • جلو گیری از انتشار آلودگی میباشد.

داشتن تهویه مناسب برای آشپزخانه های صنعتی و رستوران ها امری ضروری برای کارکنان و سلامت مشتریان و همچنین بهداشت مواد غذایی می باشد.

تهویه نا مناسب می تواند منجر به کاهش ایمنی و بهداشت، کاهش بهره وری کارکنان، افزایش مصرف سوخت، آب و برق، نارضایتی همسایگان و از همه مهم تر کاهش اشتیاق مشتریان و عدم رضایت آنها می شود.

رستوران ها نیاز به سیستم تهویه چند منظوره دارند.

یک سیستم تهویه بر جمع آوری و جذب بوی غذا و به حداقل رساندن دود و بخارات حاصل از فرآیند پخت و پز و یک سیستم تهویه مطبوع (HVAC) جهت متعادل سازی دمایی و رطوبتی دمای داخل رستوران برای کارکنان و مشتریان می باشد.

عدم توجه به تهویه مناسب در یک رستوران علاوه بر خراب شدن دستگاه ها و یا بروز آسیب هایی برای کارکنان، منجر به از دست رفتن کسب و کار نیز می شود.

آشپزخانه های رستوران ها و آشپزخانه های بزرگ باید برای بیرون راندن هوای داخل و همچنین ایجاد جریان جدید هوا، از اگزاست فن های قدرتمند استفاده کنند.

بیشتر بخوانید:((سیستم اطفاء و اعلام حریق در رستوران))

مفهوم تهویه هوا:

لازم است در ابتدا بدانید کیفیت هوای یک مکان با میزان کربن دی‌ اکسید، ترکیبات آلی فرار (VOC) موجود در هوا، مقدار اکسیژن، دما، رطوبت و … اندازه گیری می‌ شود.

تهویه هوا به معنای توزیع هوای تازه به داخل فضای اتاق و ساختمان و خارج کردن هوای «بی‌کیفیت» از اتاق است.

روش‌ های مختلفی برای تهویه هوا وجود دارد:

  • روش طبیعی که همان باز کردن درها و پنجره‌ ها برای افزایش گردش هوا است.
  • استفاده از سیستم‌ های تهویه هوای مکانیکی
  • سیستم‌ های هیبریدی
  • استفاده ترکیبی از روش‌ های مختلف تهویه هوا

در تعریفی دیگر تهویه در ساختمان های امروزی به فرآیندهای زیر در فضای داخل گفته می شود:

  • سرمایش
  • گرمایش
  • تنظیم رطوبت
  • تامین هوای تازه با کنترل سرعت و جهت آن به

در واقع تهویه هوا شامل موارد بیشتری مانند موارد زیر می شود:

  • کنترل دقیق درجه حرارت
  • گردش مجدد هوا در ساختمان
  • تامین اکسیژن کافی
  • افزایش و یا کاهش رطوبت
  • کنترل دی اکسید کربن
  • و نیز حذف بو ، دود ، گرد و خاک ، باکتری های موجود در هوا و …

فن تهویه برای رستوران و کاربردهای آن

فن تهویه برای رستوران در حقیقت سیستم تهویه رستوران ها و آشپزخانه های صنعتی می باشد.

که شامل اجزائی نظیر، فن مکش یا اگزاست فن، فن دمش یا هوای تازه، هود، کانال کشی سیستم تهویه و غیره می باشد.

به طور کلی فن های رستوران و آشپزخانه ها صنعتی به دو دسته تقسیم می شوند:

که شامل، فن سانتریفیوژ با پروانه خم عقبی و فن سانتریفیوژ با پروانه خم جلویی هستند.

اتصالات جوشی و گالوانیزه همراه با نوع فن های تک جداره و دوجداره جزو سیستم های تهویه رایج در رستوران ها می باشد.

امروزه شاهد رستوران هایی هستیم که مطبخ آنها قابل مشاهده برای مشتریان می باشد.

و از این رو می توانند بیشترین تأثیر را بر مشتریان بگذارند و در کنار اعتماد آوری در آمد بیشتری کسب کنند؛

لذا بکارگیری سیستم و فن تهویه رستوران برای چنین رستوران های ممتازی از اهم برنامه ها و نیازهایشان می باشد.

نمونه بارزی از فن های تهویه رستوران ها، اگزاست فن ها می باشند.

که می توانند با ایجاد شرایط مطبوع محیط، تعادل دما مناسب با توجه به محیط، مکشی بو و رطوبت، ایجاد گردش هوا کاربردهایی گسترده داشته باشند.

تهویه برای آشپزخانه رستوران

آشپزخانه قلب رستوران شماست به همین خاطر بیشترین نیاز به سیستم تهویه را دارد .

تهویه آشپز خانه شامل موارد زیر است:

1-سیستم خنک کننده

در اکثر آشپز خانه ها تمام تجهیزات و دستگاه ها از قبیل، اجاق گاز، فر، منقل، یخچال، ماشین ظرفشویی و …

در یک منطقه نسبتاً کوچک جا نمایی شده و همزمان روشن می باشد.

این موضوع به خصوص در فصل تابستان موجب گرم شدن و بالا رفتن دمای آشپزخانه به سطح دمای غیر قابل تحمل برسد.

دمای بالا ی آشپز خانه نه تنها برای کارکنان آن مزاحمت ایجاد میکند بلکه بر سود آوری رستوران شما نیز تاثیر می گذارد.

مطالعات نشان داده است که ماکزیمم بهره وری کارکنان در دمای بین 71 تا 77 درجه فارنهایت (22 الی 25 درجه سانتی گراد) می باشد.

لذا بر اساس توصیه سازمان OSHA تنظیمات ترموستات دستگاه های تهویه مطبوع در این بازه دمایی قرار دارد.

بالا تر از دمای مطلوب احتمال رخ دادن هر نوع اشتباهی در آشپزخانه از قبیل آسیب شخصی تا تحویل سفارشات می باشد.

گرمای بیش از حد آشپز خانه موجب کارکرد بیشتر کمپرسور های یخچال و فریزر می شود و در نتیجه افزایش مصرف برق را به دنبال دارد.

البته این نکته را به خاطر داشته باشید که دمای مناسب در آشپز خانه با سایر نقاط رستوران متفاوت است.

بهتر است از یک سیستم تهویه مطبوع جداگانه برای آشپزخانه استفاده نمائید.

2-سیستم هود و هواکش

با فرآیند پخت و پز ، چربی ، دود و ذرات معلق در هوا آزاد می شود ، که می تواند برای سلامت و تنفس کارکنان نا خوش آیند و خطرناک باشد.

مقررات سازمان بهداشت نصب هود های تهویه بر روی وسایل آشپزی را الزامی می کند.

جهت آشنایی با استاندارد هود ها از قبیل ابعاد و قدرت مکش می توانید با کارشناسان تهویه که تخصص این کار را دارند مشورت نمایید.

شما می توانید با قرار دادن لوازم پخت پز مثل اجاق، فر و منقل تا حد ممکن به دیوار با محاط کردن فضای مکش، کارایی هود خود را به حداکثر برسانید.

لازم به ذکر است انواع هود آشپزخانه موجود است، پس شما می بایست مطمعن باشید هود نصب شده برای فیلتر کردن چربی طراحی شده است یا خیر.

3-سیستم مهار آتش

ممکن است در حین کار آشپزان با اجاق یا منقل روغن یا وسیله ای ایجاد حریق نماید.

بنابراین لازم می باشد هود های تهویه مجهز به سیستم مهار آتش باشد.

سیستم مهار آتش همانند سیستم اطفا حریق ساختمان ها است که از مواد شیمیایی خشک یا گاز بی اثر مثل CO2 برای خاموش کرد آتش سوزی استفاده میکند.

برای جلو گیری از آتش سوزی احتمالی بهتر است تمیز کردن هود ها جزو برنامه کارکنان رستوران باشد.

تنظیم هوای خروجی و ورودی می تواند کمک زیادی به بهینه سازی انرژی و دمای محل کار شما داشته باشد.

شاید رستوران شما دارای یک سیستم جامع تهویه باشد اما ممکن است در منطقه خاصی مشکل داشته باشید.

می توانید از تکنسین تهویه بخواهید تا با اصلاح یا اضافه کردن هواکش اگزاست یا هواکش تامین هوا یا یک دستگاه هواساز سیار یک محیط مطلوب و بی نقص تحویل شما دهد.

طراحی سیستم تهویه برای رستوران

جهت طراحی یک سیستم تهویه کارآمد و کم هزینه باری آشپزخانه و رستوران باید موارد مختلفی مورد بررسی قرار بگیرد:

1: هواگذر (فلو) هواکش رستوران

مهمترین اطلاعات برای سفارش هواکش خروجی هود آشپزخانه یا رستوران این است که بدانید چند متر مکعب بر ساعت یا چند CFM هوا لازم است.

(CFM مخفف فوت مکعب بر دقیقه است.)

این هوا گذر میزان هوای مورد نیاز در واحد زمان است که تمام هوای کهنه با هوای تازه جابجا می شود.

محاسبه دقیق هواگذر بسیار مهم است.

زیرا اگر هواگذر بسیار کم باشد قادر نخواهد بود هوای کافی را جابجا کند تا دود، بو، چربی، گرما رطوبت و سایر آلودگی ها از بین برود.

اگر هوا گذر بسیار زیاد باشد مشکلات دیگری مثل فشار منفی ، خلا و افزایش مصرف بیهوده انرژی را ایجاد می کند.

2: ابعاد هود آشپزخانه

قبل از انتخاب هواکش خروجی مناسب برای آشپزخانه باید ابعاد و اندازه های هود سیستم را بدانید تا به درستی هواگذر و قدرت مکش هواکش را محاسبه کنید.

هرچه تعداد و ابعاد هود بزرگتر باشد شما به هواکش با ظرفیت بیشتری نیاز دارید و بالعکس.

3: چه تجهیزات پخت و پزی زیر هود شما کار می کند؟

نوع سیستم تهویه مورد نیاز آشپز خانه شما تا حدود زیادی به نوع پخت و پز شما بستگی دارد.

به عنوان مثال ، اگر کباب درست می کنید یا از دستگاه سرخ کن استفاده میکنید به یک سیستم تهویه نیاز دارید که توانایی جذب دود و چربی را دارد.

یا اگر برای فر پیتزا از سوخت جامد استفاده می کنید سیستم تهویه شما باید بتواند ذرات سنگین حاصل از سوخت جامد را به طور کامل مکش و جذب نماید.

4: ابعاد و طول کانال و اتصالات انتقال هوای آشپزخانه و رستوران

هرچه طول کانال انتقال هوا بیشتر باشد هواکش خروجی بیشتر کار میکند.

با داشتن طول تقریبی کانال بین هود تا هواکش می توانید هواکش با هواگذر مناسب را انتخاب کنید.

همچنین دانستن سطح مقطع کانال که مستطیلی است یا گرد ، تعداد زانویی ها و سه راهی در ظرفیت هواکش موثر است.

 5: محل قرار گیری هواکش رستوران

اگر برای اولین بار است که اقدام به طراحی و ساخت سیستم تهویه برای رستوران خود می کنید، محل قرار گیری هواکش مهم است.

برای این منظور دانستن ارتفاع پایه هواکش، محیط پایه هواکش و ابعاد ورودی و خروجی هواکش را بدانید.

معمولاً هواکش خروجی در ناحیه سقف یا پشت بام قرار داده می شود.

6: ارتفاع دود کش

اگر در همسایگی رستوران خود ساختمانی وجود ندارد، دودکش در بالا ترین نقطه ساختمان خود به طول 20 درصد طول ساختمان نصب نمایید و چنانچه در مجاورت رستوران شما خانه، مغازه و ساختمانی وجود دارد ارتفاع دود کش می بایست از بام بلند ترین ساختمان به میزان 20 درصد بلند تر باشد تا بو و دود موجب ازار ساکنان نشود.

7: جنس هود و کانال های داخل رستوران

به دلیل اینکه رستوران ها و آشپزخانه ها مستقیم با بهداشت و سلامت انسان در تماس اند جنس دستگاه ها و وسایل نباید از موادی باشد که امان تجزیه و تغییر حالت داشته باشد.

به طور مثال آهن سیاه پس از مدتی در مجاورت رطوبت اکسید میشود و این اکسید ممکن است وارد غذا شود.

لذا سازمان بهداشت قوانین و مقرراتی را در رابطه با جنس متریال به کار رفته در آشپز خانه ها تدوین نموده است.

به همین منظور پیشنهاد میگردد جنس هود ، کانال و اتصالات و تمامی تجهیزاتی که در محیط داخل رستوران و آشپز خانه قرار دارد ، استیل ضد زنگ (استیل 304) باشد.

تامین هوای رستوران

هنگامی که سیستم تهویه آشپزخانه یا رستوران هوای گرم و آلوده را به بیرون هدایت می کند، بسیار اهمیت دارد که برای تامین هوای تازه یک راهکاری اجرا می گردد.

چنانچه هوای کافی تامین نشود در فضای آشپز خانه یا غذا خوری داخل رستوران خلا به وجود می آید که این موضوع سبب گرفتگی هوا، کاهش اکسیژن و کیفیت هوا، کاهش بهره وری و انرژی سیستم هواکش و تهویه مطبوع و بهم خوردن درب ها و پنجره ها می گردد.

اگر مشکلاتی ازین قبیل را تجربه میکنید بهتر است جهت اصلاح سیستم تهویه خروجی و تامین هوای رستوران یا آشپزخانه خود با کارشناس مطرح نمایید تا مطابق استاندارد OSHA سیستم تهویه صنعتی و تهویه مطبوع را طراحی و پیاده سازی نمائید.

نتیجه گیری تاثیر تهویه در بهداشت رستوران

در این مقاله درباره سیستم تهویه صنعت رستوران و اهمیت آن توضیح دادیم.

تمامی مدیران و متخصصان فنی می باید بهترین و مناسب ترین تجهیزات را برای سیستم تهویه مطبوع مکان مورد نظر خود طراحی و نصب کند.

زیرا داشتن تهویه مناسب برای آشپزخانه های صنعتی و رستوران ها امری ضروری برای کارکنان و سلامت مشتریان و همچنین بهداشت مواد غذایی می باشد.

تهویه نا مناسب می تواند منجر به کاهش ایمنی و بهداشت، کاهش بهره وری کارکنان، افزایش مصرف سوخت، آب و برق، نارضایتی همسایگان و از همه مهم تر کاهش اشتیاق مشتریان و عدم رضایت آنها می شود.

شما عزیزان می توانید از طریق شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان با کارشناسان مجرب مجموعه ما تماس حاصل فرمایید.

عنوان شرح
نویسنده عرفان ابراهیمی مورچه خورتی
دانشجوی رشته MBA

کارآفرینی گردشگری گاسترونومی

منابع مقاله تاثیر تهویه در بهداشت رستوران
  • ژادشاه بداغی، آسیه و معینی، معصومه و بلارک، داوود و پارسافر، فاطمه،1396،بررسی وضعیت بهداشت محیط رستوران ها و سالن های غذاخوری در شهر زاهدان در سال 1395،دوازدهمین کنگره پژوهشی سالیانه دانشجویان علوم پزشکی شرق کشور، گناباد
  • زولی، محمد علی و یوسفی، مریم و گرزین متاعی، فاطمه،1392،بررسی وضعیت بهداشت محیط رستوران ها و تالارهای پذیرایی شهرستان قائمشهر در سال 1391،سومین همایش ملی امنیت غذایی، سواد کوه،
  • ابراهیمی ناغانی،پیمان،1400،کتاب روش های تولید و توزیع برودت در سیستم های تهویه مطبوع
  • هادی زاده،داریوش،1390،کتاب مرجع کامل طرح و اجرای تاسیسات مکانیکی (2)
  • مک داول،رابرت،2010،کتاب مرجع کاربردی تهویه مطبوع، ترجمه مهندس رامین تابان

 

پیام بگذارید