چکیده مطالب مقاله:
غذا و نوشیدنی: کرمان نهمین استان پرجمعیت کشور محسوب میشود.
کرمان از استان‌های بسیار مهم و تاریخی کشور به‌شمار می‌آید.
استان کرمان همچنین بیش از ۶۶۰ اثر ملی ثبت شده دارد و از استان‌های تاریخی ایران می‌باشد.
این استان بزرگترین صادرکننده خرما، زیره و پسته در کشور است و در اکثر غذاهای این استان از این سه محصول استفاده می شود.
در این مقاله 14 غذای سنتی استان کرمان معرفی و طرز تهیه 5 غذا نیز آمده و دو عدد نوشیدنی معرفی شده است. و در پایان 6 شیرینی استان کرمان نیز معرفی شده است.
مقدمه آشنایی با گاسترونومی و ارائه 15 نوع غذا و نوشیدنی:
استان کرمان پهناورترین استان ایران با مرکزیت شهر کرمان است.
در جنوب شرق ایران قرار گرفته و جمعیت آن در سال ۱۳۹۵ و بر اساس آمار مرکز آمار ایران برابر با ۳٬۱۶۴٬۷۱۸ نفر بوده‌است.
کرمان با دربر گرفتن بیش از ۱۱ درصد از وسعت ایران با حدود ۱۸۳۱۹۳ کیلومتر مربع نخستین استان پهناور ایران می‌باشد.
استان کرمان ۷ اثر ثبت شده در میراث جهانی یونسکو از جمله ارگ بم، باغ شاهزاده ماهان، دهکده صخره‌ای میمند در شهربابک، ارگ راین و روستای صخره‌ای درگسک کوهبنان و مقبره آخوند کوهبنان، کویر لوت و سه قنات دارد و رتبه نخست ایران را از این حیث دارد.
استان کرمان همچنین چندین سال متوالی رتبه نخست صادرات غیرنفتی کشور را از آن خود کرده‌است.
این استان بزرگترین صادرکننده خرما و پسته در کشور است. حدود ۱۷٪ از باغ های کشور در این استان قرار دارد که از این رو دارای رتبه نخست کشوری است.
با داشتن دانشگاه‌های بزرگ و مهم و نیز قشر تحصیل کرده در کشور یکی از قطب‌های علمی در ایران نیز به‌شمار می‌رود.
استان کرمان با اقلیم‌های متنوع خود در بسیاری از محصولات باغی از جمله گردو، خرما، مرکبات و پسته رتبه‌های اول تا سوم کشور را در اختیار دارد.
کرمان یکی از استان‌های ورزش خیز کشور است و باشگاه‌ها، آکادمی‌ها، تیم‌ها و قهرمانان ورزشی زیادی از این استان به دنیا معرفی شده‌است (نتایج سرشماری نفوس و مسکن، 1395).
تصویر شماره 1: نقشه استان کرمان
از سوی دیگرنقاط مختلف کشور را با نشانه هایی می شناسند و آن نشانه ها به نوعی شناسنامه آن منطقه محسوب می شود.
برخی از کارشناسان تغذیه معتقدند به دلیل اینکه در غذاهای سنتی و محلی از سبزیجات و میوه های مختلف استفاده می شود این غذاها دارای فیبر کامل و کافی هستند.
استفاده از دانه های گیاهی مختلف در غذاهای سنتی و محلی از جمله دیگر مزیت های این دسته غذاها محسوب می شود.
استان کرمان که از آن به عنوان پهناور ترین استان کشور یاد می کنند دارای پیشینه غنی فرهنگی است و در زمینه غذاهای سنتی و محلی نیز همچون سایر نقاط کشور تنوع بسیار زیادی دارد (شبکه اطلاع رسانی دانا، 1399).
آشنایی با گاسترونومی
کلمه “gastronomy” با ادغام کلمات یونانی “gaster” (معده) و “nomas” (قانون) شکل گرفت.
با این حال ، تفسیر آنچه که نشان می دهد و فراتر از معنای لغوی آن را پوشش می دهد ، به جای معنای فرهنگ لغت فقط مفیدتر و مهم تر است (Altinel, 2014).
اگرچه “گاسترونومی ” به عنوان هنر خوردن و آشامیدن در بسیاری از منابع تعریف شده است.
اما در واقع این شاخه ای از هنر و علم است که ارتباط مستقیمی با شیمی، ادبیات، زیست شناسی، زمین شناسی، تاریخ، موسیقی، فلسفه، روانشناسی، جامعه شناسی، پزشکی، تغذیه و کشاورزی (Kivela & Crotts, 2006). از آن جا که موضوع مربوط به خوردن و آشامیدن است.
این موارد شامل علوم تغذیه ای، حس چشایی و فیزیولوژیک آن، تولید شراب، عملکرد عناصر غذایی در بدن انسان، تعیین کیفیت در انتخاب مواد غذایی و توسعه فرایندهای تولید مطابق با بهداشت است.
و هنجارهای بهداشتی برای جلوگیری از خاموش شدن مواد غذایی از نظر جسمی، شیمیایی و بیولوژیکی(Shenoy, 2005). هدف از غذا خوردن حفظ سلامتی انسان با بهترین تغذیه ممکن و اطمینان از لذت بردن از زندگی و غذا خوردن است. مواد غذایی و نوشیدنی هایی که در محیط های بهداشتی تولید می شوند و به گونه ای آماده می شوند که به لذت کام و بینایی می پردازند نیز از دیگر مباحث مربوط به علم غذا هستند.
جهانگردی در دنیای امروز یکی از مهمترین بخشهای اقتصادی و فعالیت های گذران اوقات فراغت است.
و این واقعیت که از نظر اقتصادی تأثیر چند برابری دارد و می تواند باعث فعال شدن مستقیم و غیرمستقیم در بسیاری از زیر مجموعه ها شود.
آن را به یک وسیله ایده آل برای توسعه تبدیل می کند (Cagli, 2012).
جهانگردی که نقشی محرک در توسعه جوامع دارد، منبع درآمد افراد ارائه دهنده خدمات است زیرا مردم هنگام سفر برای تأمین نیازهای خود هزینه می کنند.
با افزایش نیازهای مردم ، تولید و ارائه کالاها و خدمات بیشتر و بیشتر ، که تولید ، سرمایه گذاری و درآمد را در جوامع افزایش می دهد ، افزایش می یابد.
جهانگردی بر برقراری روابط با ملت ها ، مردم و ملت ها تأثیر می گذارد و همچنین پدیده های فرهنگ، میراث، اقتصاد و محیط را ادغام می کند. ب
نابراین، جهت دهی به توسعه و هماهنگی و کنترل آن از موضوعات بسیار اساسی هستند.
اگرچه اصطلاحات مختلفی از جمله “گردشگری آشپزی”، “گردشگری غذا”، “گردشگری گاسترو ، “گردشگری نوشیدنی”، “گردشگری غذا” و… در ادبیات برای تعریف آن استفاده می شود.
اصطلاح گسترده ای استکه ” گردشگری “به عنوان” دنبال کردن تجربه بی نظیر خوردن و آشامیدن “تعریف شده است.
گردشگری غذا ، که به طور کلی به اصالت یک غذا و بومی بودن آن در یک مکان، یک منطقه یا یک کشور اشاره دارد ، مناطق اصلی غذاهای بومی و گردشگری شراب را پوشش می دهد.
برای خواندن ادامه این مطلب و کسب اطلاعات تخصصی تر راجب گاسترونومی وارد لینک صفحه شوید.
غذا سنتی استان کرمان
کرمان، یکی از پنج شهر تاریخی ایران در جنوب شرقی کشور است که با شرایط اقلیمی و کویری، یکی از بهترین مقاصد گردشگری ایران به شمار می آید.
تجربه آرامش و سکوت کویر در کنار جاذبه های تاریخی و طبیعی کرمان، سفری به یاد ماندنی را در ذهن شما رقم خواهند زد.
که بدون شک این تجربه، بدون امتحان کردن غذاهای محلی و بومی تکمیل نخواهد شد.
غذاهای محلی استان کرمان بسیار متنوع و خوشمزه هستند و در میان آن ها می توان به انواع خورش، آش، آبگوشت، پلو و خورش اشاره کرد.
زیره، یکی از مشهورترین ادویه های استان کرمان است که در طبخ بسیاری از غذاهای محلی کرمان به کار می رود.
همان طور که می دانید، مرغوب ترین و باکیفیت ترین زیره در ایران در استان کرمان به صورت خودرو رشد می کند و دلیل استفاده زیاد از این ادویه در غذای محلی کرمانی ها نیز همین است.
کشک، یکی دیگر از مواد غذایی محبوب در استان کرمان است که در بسیاری از آش ها به کار گرفته می شود (میر الماسی، 1400).
همچنین خرما و پسته به ترتیب از محصولات جنوب و شمال استان کرمان می باشد که در غذاهای این استان به وفور به کار برده می شود.
تصویر شماره 2: آبگوشت
جدول 1- انواع غذا و نوشیدنی های بومی استان کرمان
| غذاهای بومی | مشخصات و مواد لازم |
| 1- بزقورمه | غذایی آبکی است که با نان خورده میشود مواد لازم گوشت سردست و پر چرب گوسفند، نخود، سیر، سیب زمینی، سیر داغ و نعناع داغ و کشک |
| 2- قورمه | تهیه سختی دارد بین روستاها و عشایر استان به خصوص شهرستان شهر بابک جایگاه خاصی دارد در گذشته که دسترسی به برق و یخچال برای بعضی از مناطق وجود نداشته و امکان دسترسی به گوشت تازه نبوده راه چاره این بود که قورمه تهیه کنند این قورمه در پخت اکثر غذاها مورد استفاده قرار گرفته و خود نیز بعنوان یک غذا نیز مصرف میشود |
| 3- آبگوشت متنجنه
(آبگوشت امام حسینی) |
این آبگوشت به صورت نذری و در مناسبتهای مذهبی پخت میشود و مواد متنوعی دارد.
شامل نخود، لوبیا چیتی، پیاز، گوشت گوسفند، به همراه دنبه، سبزی خشک(ترخون، شنبلیله) سیب زمینی، برگه زردآلو، برگه هلو، برگه به، گوچه خشک، رب گوجه، لیمو امانی، و سایر ادویه جات . معمولا این آبگوشت در دیگ های مسی و روی اجاق های هیزمی به مدت 12 ساعت پخته میشود. |
| 4- قاتق گوشت | غذای آبکی و سبکی است که با نان خورده می شود.
مواد لازم شامل گوشت چرخ کرده، سیب زمینی، آرد نخودچی، رب گوجه، گوجه فرنگی، پیاز، ادویه . (قاتق های کرمانی مانند قاتق مرزنجوش، بابونه، شنبلیله) که هم اکنون زیاد معمول نیستند. |
| 5- گیپا | غذایی خوشمزه که معمولا به همراه کله پاچه و یا به تنهایی پخته می شود.
مواد لازم شامل برنج و ماش ، شکمبه گوسفند (سیرابی)، زیره می باشد. که به آن دلمه سیرابی هم می گویند |
| 6- پخت و پیاز | غذایی ساده که با نان خورده میشود. مواد لازم جهت تهیه شامل سیب زمینی آبپز، فلفل سیاه، پیاز، تخم مرغ، ادویه5 |
| 7- خورشت آلوچه
8- (گوجه سبز) |
یکی از خورشت های خانگی است که در فصل بهار و تابستان پخت می شود.
طبع سردی دارد. مواد لازم شامل آلوچه، لوبیا چیتی، گوجه فرنگی یا رب گوجه، گوشت گوسفند، پیاز، سبزی خشک (جعفری و گشنیز) آب لیمو و ادویه |
| 9- آب روغنو (کاچی) | بیشتر برای افرادی که تازه زایمان کرده اند استفاده می شود و فوق العاده مقوی می باشد.
مواد لازم شامل آرد برنج، روغن حیوانی، چهار مغز (گردو، بادام، فندق، پسته) چهار زیره (زیره سبز و سیاه، رازیانه، تخم شوید، زیره، خرفه، دارچین، زنجبیل آسیاب شده، گل گاوزبان، بابونه و گلرنگ دم داده شده، نبات، پودر نارگیل |
| 10- قاتق بنه | این خوراک بیشتر در جیرفت و بافت استفاده می شود.
با نان خورده می شود. این دانه ها به شکل خوشه ایی بوده و داخل پوسته ای محکم هست و تا وقتی نرم هست برای ترشی و بعد از سفت شدن قاتق بنه استفاده می شود مواد لازم عبارتند از پیاز، آب جوش، نعناع خشک،ادویه |
| 11- اوماچو (شولی) | این آش بیشتر به آش های یزدی معروف است اما در کرمان به شیوه خاص خود پخته می شود.
مواد لازم شامل خمیر نانوایی، پیاز، ادویه شامل زردچوبه، گلپر، زیره، بذر شوید، نخود، لوبیا، عدس، سبزی اسفناج و گشنیز، نعناع و سیرو پیاز داغ فراوان |
| 12- آش گندم شیر | یکی دیگر از آش های مرسوم در کرمان آش گندم شیر است.
در بسیاری از مناطق کشور بعد از برداشت گندم آن را برای استفاده در فصل های سرد آماده و ذخیره می کنند. مواد لازم شامل: نخود، گوشت با استخوان، کشک، رشته آش، سیر و پیاز نعناع داغ، گندم شیر که یک ماده فرآوری شده از بلغور گندم است. (گندم را با آسیاب بلغور می کنیم با الک آرد آنرا جدا کرده و گندم را با شیر، سیاهدانه، زنجبیل، فلفل سیاه، زردچوبه، زیره و نمک پخته سپس روی پارچه ای درو قابلمه ریخته تا خشک شود). |
| 13- آش جوبا | این آش در روزهای سرد زمستان حسابی می چسبد.
و از مواد اصلی آن سیرابی، جو پوست کنده، نخود، لوبیا، ادویه، نعناع و سیر داغ |
| 14- اسپار | نوعی ماست است که عشایر شهربابک تهیه می کنند.
دوغی که از شیر بز و یا میش تهیه شده را در دیگی مسی جوشانده تا غلیظ شود بعد از خنک شدن میخک، سیاه دانه، نمک و تخم شنیلیله اضافه می کنند و در مشک ریخته و نگهداری می شود. |
| 15- فالوده کرمانی | بر خلاف فالوده شیرازی به صورت رشته ایی نیست و شکل دایره ایی دارد و با عرقیجات مختلف مصرف می شودبرای تهیه آن از آبکش استفاده می کنند.
مواد لازم شامل آب جوش، نشاسته گل، آب سرد، یخ، شربت فالوده، عرقیجات (بیدمشک، گلاب، نعناع ) بستگی به سلیقه دارد. |
| 16- چای بیدمشک | از نوشیدنی های رایج در کرمان است.
اگر در ظرف مناسب بسته بندی شود و هوا نخورد این چایی برای 1 تا 2 سال بو و کیفیت خود را حفظ خواهد کرد. و معمولا بیشتردر مهمانی ها استفاده می شود |
طرز تهیه غذاهای سنتی کرمان
- طرز تهیه غذا بز قورمه
این غذا به دلیل اینکه معمولا از گوشت بزغاله تهیه می شود به این اسم نامیده شده است (ملک پور، 1399). و با نان و سبزی خوردن و پیاز سرو می شود.
تصویر شماره 3: بزقورمه
مواد لازم: گوشت سر دست و چرب، نخود، سیب زمینی، سیر،کشک، ادویه و کمی زیره، نعناع و سیر داغ
ابتدا پیاز و سیر را در کمی روغن در قابلمه ویا زودپز تفت می دهیم سپس گوشت را اضافه کرده و بعد از تفت دادن، زردچوبه و فلفل سیاه و کمی زیره را اضافه می کنیم.
سپس نخود را که از 8 ساعت قبل در آب خیسانده ایم با آب به مواد اضافه می کنیم.
و به مدت یک ساعت در زودپز و زمان بیشتری در قابلمه می پزیم پس از پخت کامل استخوان ها را جدا کرده و تمام مواد را با گوشت کوب له کرده و کشک را اضافه می کنیم.
در نهایت نمک اضافه می شود به خاطر وجود نمک در کشک بهتر است آخر اضافه شود در آخر با نعناع و سیر داغ تزیین می شود.
معمولا این غذا با نان و سبزی خوردن سرو می شود.
این غذا بیشتر در شهرهای بافت، زرند، و عمدتا در شهر بابک تهیه می شود.
برای تهیه این غذا وقت زیادی صرف می شود.
بدین صورت که گوسفندی که در فصل تابستان بعنوان پرواری نگهداری شده را سر بریده و پس از تمیز کردن تمام لاشه را با نمک و مقدار کمی آب روی آتش می گذارند.
با حرارت آتش کم کم گوشت به اصطلاح به روغن می افتد که باید مرتب هم زده شود ته به ظرف نچسبد.
بعد از جدا کردن استخوان ها گوشت را داخل شکمبه ریخته و نگهداری می شود.
در اکثر غذاها مورد استفاده قرار میگیرد بخصوص یرای تهیه نیمرو که فوق العاده لذیذ و خوشمزه است.
تصویر شماره 4: قورمه
- طرز تهیه غذا گیپا
این غذا بیشتر برای ناهار و شام آماده می شود و اکثر موارد به همراه کله و پخته پخته می شود. ولی به تنهایی هم پحته می شود.
تصویر شماره 5: گیپا
مواد لازم: برنج، ماش، پیاز داغ، شکمبه گوسفند، ادویه، زیره
تهیه این غذا به این شکل است که پیازرا در روغن سرخ کرده و زردچوبه را اضافه می کنیم.
در مرجله بعد برنج و ماش را که از قبل خیسانده ایم به همراه نمک مورد نیاز و زیره مخلوط کرده و و کنار می گذاریم.
سپس شکمبه یا سیرابی را بعد از تمیز کردن و شستن به تکه های منضم برش داده و با مواد آماده شده پر می کنیم و با نخ و سوزن دوخته می شود.
و داخل قابلمه گذاشته و به مدت چند ساعت پخته می شود.
ولی در کرمان بیشتر مرسوم است که به همراه کله و پاچه پخته شود و طعم بهتری خواهد گرفت.
- طرز تهیه غذا قاتق گوشت
این غذا شبیه آبگوشت هست و با نان خورده می شود ولی یاز هم طعم خاصی را دارد و به نوعی طرفدار خودش را دارد.
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، سیب زمینی نگینی، آرد نخودچی، سبزی (مرزه خشک)، رب گوجه، ادویه، گوجه فرنگی، پیاز و آب لیمو
تهیه این غذا زیاد مشکل نیست به این صورت که اول پیاز رنده شده ، نمک، آرد نخود چی و مرزه خشک را مخلوط کرده و ورز می دهیم.
سپس به صورت گرد و شبیه شامی کباب شکل می دهیم و کنار می گئاریم پیاز خورد شده را در روغن سرخ کرده.
سپس زرد چوبه، فلفل سیاه و رب گوجه را اضافه کرده و بعد از تفت دادن گوچه های خورد شده را اضافه کرده تا آب گوجهتم تمام شود.
در انتها آب چوشیده اضافه کرده و سیب زمینی و گوشتهای آماده شده را نیز اضافه میکنیم تا پخته شود برای چاشنی هم از آب لیمو استفاده می شود.
- طرز تهیه غذا شولی (اوماچو)
این آش سنتی بیشتر در محافل و دور همی های خانواده و دوستان طرفداران زیادی دارد و به شکلی تقریبا متفاوت پخت می شود.
تصویر شماره 6: شولی (اوماچو)
مواد لازم: خمیر نانوایی چند ساعت در چای گرم باشد و چندین مرتبه ورز داده شود تا به اصطلاح پف کرده و کمی ترش شود.
پیاز، روغن، سبزی آش (گشنیز و اسفناج ) بیشتر باشد.
ادویه شامل گلپر، زیره، تخم شوید، زرد چوبه، فلفل، نمک، حبوبات (نخود، عدس، لوبیا)، ترشی دلخواه (ترشی لیته یا مخلوط، کشک ) ویا سکنجبین، سیر و نعناع داغ فراوان
در یک دیگ معمولا مسی یک تا دو پیاز بزرگ را به همراه زردچوبه تفت می دهیم.
سپس آب را اضافه کرده تا جوش بیاید سبزی آش را اضافه می کنیم.
خمیر آماده شده را با آب رقیق می کنیم و با آبکش صاف کرده و کم کم به مواد اضافه می کنیم تا شولی غلیظ شود.
سپس ادویه و حبوبات که از قبل خیسانده و پخته شده است را اضافه می کنیم و در آخر با سیر و نعناع داغ تزیین می شود.
مجموعه طرح و ساخت پرسا در حوزه تجهیزات آشپزخانه صنعتی بصورت گسترده در حال فعالیت است.
جدول 2- انواع شیرینی های بومی استان کرمان
| شیرینی بومی | مشخصات و مواد لازم |
| 1- کلمپه | یکی از شیرینی های خوشمزه کرمانی است.
که با ترکیبی از خرما، گردوی چرخ کرده، واز طعم دهنده های اصلی آ میتوان از دارچین،هل، گلاب نام برد و بای تزیین از پسته و کنجد استفاذه می شود (تصویر شماره 7). |
| 2- کماچ سهن | یکی دیگر از شیرینی های سنتی کرمان کماچ سهن نام دارد که حمیر آن از جوانه گندم درست می شود.
و از ادویه های مخصوص و معطر در این شیرینی استفاده می شود. و بسیایر مقوی و خوشمزه است پیشنهاد می گردد حتما امتحان کنید (تصویر شماره 8). |
| 3- قووتو (قاووت) | با لهجه کرمانی قووتو گفته میشود به صورت پودر می شد و استفاده از آن به نوعی تخصصی است.
با طعم ها و ادویه مختلفی تهیه می شود. مواد لازم عبارتند از سیاه دانه،خشخاش، دارچین، هل، تخم خرفه، قهوه، جو، بذر کتان، گشنیز، روپاس، موردانه، شکر، جدوا (تصویر شماره 9). |
| 4- سوهان زرند | این سوهان در شهر زرند تهیه می شود بسیار لطیف و به صورت ورقه های نازک است واز جوانه گندم تهیه می شود |
| 5- حلوای پسته | پسته یکی از محصولات عمده صادراتی کرمان است.
سپس در تهیه انواع شیرینی ها و خوراکی های این استان بخصوص رفسنجان نقش عمده ایی دارد. مواد لازم پودر پسته، آرد، کره، پودر قند، زعفران، گلاب و هل |
| 6- چنگمال | میان وعده ای مقوی است که از خرما، روغن گوسفند، نان کماچ تهیه می شود. |
تصویر شماره 7: کلمپه
تصویر شماره 8: کماچ سهن
تصویر شماره 9: قاووت
| نویسنده | ناهید صدرالدینی |
| منابع |
|