گروه بین المللی طرح و ساخت پرساگروه بین المللی طرح و ساخت پرساگروه بین المللی طرح و ساخت پرسا
88590891
به ما ایمیل بزنید
گروه بین المللی طرح و ساخت پرساگروه بین المللی طرح و ساخت پرساگروه بین المللی طرح و ساخت پرسا

انواع روش های پخت

 مقدمه انواع روش های پخت

روش های پخت: پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می بخشد بلکه می تواند قابلیت هضم آن را نیز افزایش دهد.
برای مثال، گوشت سفت، چنانچه با روش مناسبی طبخ گردد می تواند تردتر شود.
و این عمل، جویدن و هضم آن را سهل تر می کند.
پختن غذا باعث افزایش سلامت و نگهداری کیفیت غذا نیز می گردد.
یعنی با از بین بردن کپک ها، مخمرها، باکتری ها و عوامل بیماری زا که باعث فساد می شوند، می توانیم زمان ماندگاری غذا را افزایش دهیم.
پختن را می توان به سادگی به عنوان عملیات حرارتی که به منظور بهبود مطبوعیت، قابلیت هضم و سلامت مواد غذایی انجام داده می شود، تعریف کرد.
طرح و ساخت پرسا در حوزه آشپزخانه صنعتی و راه اندازی کترینگ توانسته است پروژه های متعددی را به اتمام برساند.
همچنین شما عزیزان می توانید با شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان با کارشناسان مجرب مجموعه ما تماس حاصل فرمایید.

09303342482
021-88590744
021-88590891

1: روش های حرارت مرطوب

در روش های پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت های نسبتا کم به کار گرفته می شود.
و بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد؛
ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت های کمی طولانی است.
و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طباخی می شود.
ویتامین C ماده مغذی است که با بیشترین سهولت در ضمن پختن از بین می رود.
و بدین ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخصی برای شدت فرآیند پخت در نظر گرفت.
اگر مقدار کمی از ویتامین Cاز دست برود، می توان فرض کرد که فرآیند پخت ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب، مواد مغذی ممکن است به طرق مختلفی از دست بروند.
مهم ترین منبع از دست دادگی و شسته شدن مواد مغذی محلول در آب، به طور عمده ویتامین ها و عناصر معدنی به داخل آب پخت می باشد.
به علاوه مواد مغذی در اثر حرارت در حضور هوا از دست می روند.
چنانچه مواد غذایی، مخصوصا سبزی ها را به جای قرار دادن در آب سرد و سپس حرارت دادن بعدی، وارد آب جوش کنند.
نقصان مواد مغذی توسط آنزیم ها بسیار کاهش می یابد.

1/1: جوشاندن

جوشاندن روش متداولی برای پخت با حرارت مرطوب می باشد.
در این روش از این واقعیت استفاده می شود که آب به علت آنکه دارای گرمای ویژه بالایی است.
مخزن حرارتی سودمندی است و بنابراین، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی می باشد.
سهولت دسترسی به آن عامل مهم دیگری است.
یکی از معایب آب به عنوان محیط انتقال حرارت آن است که به علت حلالیت خوب آن، ماده غذایی پخته شده در آن ممکن است مقدار قابل ملاحظه ای از مواد محلول خود را از دست بدهد.
برای مثال، سبزی ها را معمولاً توسط جوشاندن می پزند و این امر منجر به از دست دادگی اجتناب ناپذیر برخی از عناصر معدنی و ویتامین ها می گردد.
که از دست دادگی ترکیبات اخیر از نقطه نظر تغذیه ای اهمیت بیشتری دارد.
با وجود آنکه سبزی ها هنگامی که جوشانده می شود نقصان کاروتن ناچیز یا هیچ است.

ولی مقادیر قابل توجهی از ویتامین B1 و ویتامین C از بین می روند.

زیرا هر دوی این ویتامین ها محلول در آب هستند و به آسانی توسط حرارت تخریب می گردند.
از دست دادگی بخشی از مواد مغذی محلول در آب از طریق شسته شدن به داخل آب در طول جوشاندن غیر قابل اجتناب است.
ولی میزان این از دست دادگی تا اندازه ای متأثر از مقدار آب مورد استفاده می باشد.
از دست دادگی عناصر معدنی و نیز ویتامین های محلول در آب با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود.
مدت زمانی که مواد غذایی جوشانده می شوند نیز در از دست دادگی مواد مغذی مؤثر است.
برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی استفاده می شود از دست دادگی ویتامین C شدید است.
عامل دیگری که در از دست دادگی ماده مغذی مؤثر می باشد.
عملیاتی است که قبل از جوشاندن روی ماده غذایی انجام می شود.
برای مثال، هر چه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد از دست دادگی مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است.
خرد و له کردن، بریدن، برش دادن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح را افزایش می دهد.
بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و از دست دادگی بیشتری را موجب می شوند.
پوست گیری سبزی ها قبل از پخت نیز از دست دادگی مواد مغذی را افزایش می دهد.

1/2: پختن بخار

این روش پخت متضمن استفاده از بخار تولید شده از آب جوش می باشد.
از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب کمتر از روش جوشاندن است از دست دادگی مواد محلول کمتر است.
ولی چون مدت پخت طولانی تری مورد نیاز است، مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه می شود افزایش می یابد.
سرعت پخت با بخار را می توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد، این موضوع اساس پختن تحت فشار یا دیگ زودپز را تشکیل می دهد.
چون افزایش فشار، نقطه جوش را بالا می برد.
درجه حرارت پخت از³c100 بیشتر است.
بنابراین کاربرد دیگ زودپز در حفظ ویتامین Cمیوه ها و سبزی ها و نیز کاهش زمان پخت سودمند می باشد.

1/3: آرام پختن (آب پز کردن)

آرام پختن متضمن پخت ماده غذایی در آب داغ که درجه حرارت آن پایین تر از نقطه جوش آن نگه داشته شده، می باشد.
بنابراین ماهیت تغییراتی که در آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن بوده ولی با سرعت کمتری انجام می گیرد.
چون آرام پختن روش پخت آهسته ای است از دست دادگی قبل ملاحظه ای از مواد محلول را در بر دارد.
برای مثال، در پخت آرام ماهی یک سوم املاح معدنی و مواد استخراجی و نیز ویتامین های محلول در آب ممکن است از دست بروند.
بدین ترتیب ماهی پخته شده با این روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیه ای آن کمتر از ماهی خام می باشد.
ولی اگر مایعی که در آن ماده غذایی پخته شده است برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد.
دخول مواد مغذی به آب پخت باعث از دست دادگی ارزش تغذیه ای نمی شود و این مایع طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ می کند.
یکی از مزایای آرام پختن آن است که به علت استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین فقط اندکی منعقد می شود.
و بنابراین قابل هضم ترین فرم خود را دارد.
مزیت دیگر آرام پختن آن است که اثر ترد کنندگی روی غذای پروتئینی دارد.
زیرا کولاژن سفت و نامحلول توسط تماس طولانی با آب داغ تبدیل به ژلاتین محلول می گردد.
بنابراین، آرام پختن روش پخت مناسبی برای گوشت سفت می باشد.

2: روش های حرارت خشک

در روش های پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت های بالاتری، نسبت به روش های حرارت مرطوب، استفاده می شود.
و از دست دادگی مواد مغذی که نسبت به حرارت حساسند به همان میزان بیشتر است.
قطع نظر از املاح معدنی که در برابر حرارت پایدارند، تمام مواد مغذی تا اندازه ای تحت تأثیر حرارت خشک قرار می گیرند.
پختن با حرارت خشک ویتامین هایی را که در برابر حرارت ناپایدارند منهدم می سازد.
بدین ترتیب ویتامین Cدر درجه حرارت های خیلی کم تخریب می گردد.
از ویتامین های B، ویتامین B1 راحت تر از بقیه از بین می رود.
در حالی که ویتامین B2 نسبتا پایدار است و مشروط به آنکه PH ماده غذایی زیر 7 باشد، مقدار کمی از آن از دست می رود.
ویتامین های A و Dدر مقابل حرارت مقاوم اند و در پختن با حرارت خشک از دست نمی روند.
پروتئین ها در برابر حرارت بی نهایت حساس اند.
ولی ارزش تغذیه ای آنها به میزان قابل توجهی تغییر نمی کند مگر آنکه تا درجه حرارت نسبتا بالایی حرارت ببینند.
از دست دادگی ارزش تغذیه ای نه تنها بستگی به درجه حرارت پخت دارد بلکه مدت پخت و حضور سایر مواد مغذی، مخصوصا کربوهیدرات ها نیز مؤثر است.

سرخ کردن

در صورتی که درجه حرارت بالا و پخت سریع مورد نظر باشد، سرخ کردن روش پخت مناسبی می باشد.
در سرخ کردن از روغن به عنوان وسیله تأمین درجه حرارت بالای مورد نیاز استفاده می شود.
علت انتخاب روغن نقطه جوش بالای آن و نیز اینکه می توان آن را تقریبا تا نقطه جوش حرارت داد بدون اینکه تجزیه زیادی صورت گیرد، می باشد.
دو روش سرخ کردن وجود دارد که مهم ترین آن سرخ کردن عمیق است.
سرخ کردن عمیق همان طور که از نام آن برمی آید، در ماهیتابه گود انجام داده می شود.
و هنگامی که روغن خیلی داغ است ماده غذایی را وارد آن می کنند.
روش دوم سرخ کردن، سرخ کردن سطحی است که در ماهیتابه کم عمق که ته آن با روغن پوشانده می شود، انجام می گیرد.
نقش اصلی روغن ممانعت از چسبیدن ماده غذایی به ماهیتابه است.
و عمل پخت عمدتا توسط حرارتی که مستقیما هدایت می یابد انجام داده می شود.
در این روش پخت، در هر زمان فقط یک طرف ماده غذایی حرارت می بیند.
به طوری که ممکن است منجر به پختن غیر یکنواخت گردد مگر آنکه ماده غذایی مرتبا زیر و رو شود.

3: پختن با میکروموج (مایکروویو)

ظهور پخت میکروموج اصل جدیدی را در روش های پخت معرفی می کند.
در حالی که در روش های پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی اعمال می شود.
در پخت میکروموج حرارت در داخل ماده غذایی تولید می گردد.
کاهش شدید زمان پخت، جاذبه اصلی این روش پخت نوین و بالقوه مهم را موجب می شود.
هنگامی که قطعات کوچک ماده غذایی در معرض میکروموج قرار می گیرند، تابش کاملاً در آن نفوذ می کند و حرارت در تمام ماده غذایی تولید و منجر به پخت سریع می گردد.
قطعات بزرگ تر ماده غذایی آهسته تر پخته می شوند، زیرا قسمت هایی از ماده غذایی که میکروموج در آنها نفوذ نمی کند توسط هدایت از لایه های خارجی که تابش در آنها نفوذ کرده است، گرم می شوند.

غذایی که توسط گرم کردن با میکروموج پخته شده از بعضی جهات با غذای پخته شده به روش های سنتی تفاوت دارد.
برای مثال، زمان پخت مورد نیاز هنگام استفاده از میکروموج به قدری کوتاه است که تغییرات کُند شیمیایی که در روش های پخت آهسته اهمیت دارند، مجال رخ دادن، ندارند.
بدین ترتیب غذای پخته شده توسط میکروموج قهوه ای رنگ نمی گردد.
و تردی در آن ظهور نمی کند ولی اغلب اجسام فرّار را حفظ می کند.
در نتیجه غذا دارای طعم غیر عادی است و این امر ممکن است آن را غیر قابل پذیرش سازد.

مزیت خاص پخت با میکروموج، زمان پخت کوتاه مورد نیاز است.

میکروموج ماده غذایی را با چنین سرعتی گرم می کند که وسیله بسیار سودمندی برای دوباره گرم کردن سریع غذاهای قبلاً پخته و پختن مواد غذایی یخ زده می باشد.
از دست دادگی تغذیه ای که با پخت میکروموج در بر دارد با آنچه که در روش های سنتی رخ می دهد مقایسه گردیده است.
مخصوصا در رابطه با ویتامین ها تفاوت چندانی پیدا نشده است.
چون ویتامین C و ویتامین B1 نسبت به حرارت بسیار حساسند.
تصور می رفت که زمان های پخت بسیار کوتاه که در پخت میکروموج به کار می رود.
ممکن است منجر به از دست دادگی کمتر این ویتامین ها در مقایسه با روش های سنتی گردد؛
با وجود این در آزمایش هایی که روی برخی انواع گوشت و سبزی صورت گرفته است، موضوع فوق تأیید نگردید.
به طور کلی از دست دادگی ویتامین Cدر سبزی ها بیشتر به حجم آب مصرفی و زمان پخت بستگی دارد تا روش پخت مورد استفاده.

عنوان شرح
نویسنده سعید زراعتکار
دانشجوی دوره MBA

کارآفرینی گردشگری گاسترونومی دانشکده کارآفرینی دانشگاه تهران